各種蛋類的蛋白質含量相似，約占整個蛋的12%，比如，一個雞蛋的蛋白質含量爲6—7克。蛋類的蛋白質氨基酸組成與人體需要最爲接近，優于其他動物性蛋白，故營養價值很高。但吃雞蛋時，只吃蛋清不吃蛋黃，這並不見得是“取其精華，去其糟粕”。因爲蛋黃的營養價值遠遠高于蛋清、蛋白。
蛋清的主要成分是蛋白質，其他營養素含量很少，而蛋黃中含有豐富且種類齊全的維生素以及礦物質，其蛋白質含量也高于蛋清。另外，蛋黃的確是磷脂的極好來源。磷脂具有降低血膽固醇的效果，並能促進脂溶性維生素的吸收。
至于很多人所擔心的蛋黃含膽固醇高或“吃蛋黃就相當于吃膽固醇”，醫學專家認爲，一個蛋黃的膽固醇含量不足300毫克，對于健康成年人而言，就算一天吃一個蛋黃，對健康也是有益無害的，不會因此導致膽固醇升高。
當然，對于高血壓、高血脂、高膽固醇血症和糖尿病病人而言，應該少吃些蛋黃，可以2—3天吃1個蛋黃。盡量減少動物內髒等其他高膽固醇食物的攝入，以及多做運動，這是至關重要的。
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