京味小吃：芥末墩兒

菜式簡介
　　芥末墩兒一聽名字，就帶著京味兒，是老北京年夜飯裏必須有的。它屬于涼菜，而且是涼菜裏的首席，盛行在冬季和初春時吃。老北京失傳的點心和菜肴很多，但芥末墩兒依然保存了下來。
　　一是這道菜太有特點了，二是因爲用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。
　　過去老北京年夜飯講究“四四見底”，宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴鱿魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅焖肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯幹絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩的吉祥寓意。
　　食用的時候，要用幹淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口兒的作用，這個時候，芥末墩兒就成了搶手貨。做芥末墩兒就得多做，以防斷頓兒。