紅糖蜂蜜小蛋糕

1、海綿蛋糕的含糖量會比一般的戚風蛋糕的含糖量要高，糖在這裏的作用不只是甜味的提升，還有保留蛋糕水分，蛋液打發穩定的作用，全蛋打發的蛋液如果糖量過少非常容易消泡，反之則約穩定，所以不要輕易減少配方中糖量； 蜂蜜有增加溫度蛋液打發的作用，而且給蛋糕增加風味！
2、雞蛋升溫至36度時，可使雞蛋的表面張力變弱，容易被打發，氣溫較低時可升溫至40度左右來打發，但溫度高的情況下打發的蛋液的穩定性也會變弱，所以打發好的雞液控製在25度左右會相對較爲穩定；
3、我用的一個比裝蛋液的打蛋盆較小的盆來裝熱水（50-60度），一個原因是蛋液不會直接接觸到熱水，可避免盆邊的蛋液預熱凝固，一個是不會讓蛋液的溫度過高；
4、打發好的蛋液應該是細膩有光澤，氣泡分布均勻，呈乳白色的狀態，提起打蛋器低落的蛋糊留下的紋路不會馬上消失，如果這個狀態下還有大小明顯的氣泡，可用打蛋器低速繼續攪拌一會，氣泡大小不一分布不均勻會更容易消泡；
5、拌入面粉時動作要輕柔，不能操之過急，面粉要完全拌勻到細膩光滑的狀態，翻拌不均勻的面糊，會膨脹不良，和消泡；
6、切記面粉一定要拌勻一定要拌勻一定要拌勻！