意式馬卡龍——樂衆缤紛夏日烘焙大賽獲獎作品
美食達人@菜菜烘焙屋
菜式簡介
法式馬卡龍和意式馬卡龍的區別主要體現在製作方法上，法式馬卡龍相對意式的要偏甜
法式馬卡龍直接打發蛋白霜，混合TPT（杏仁糖粉）製作。
意式馬卡龍製作蛋白霜首先要混合TPT和蛋清，製作成類似杏仁糖狀的面糊，再製作意式蛋白霜，意式蛋白霜即在法式蛋白霜的基礎上加入了熬製到116-120度的糖漿。
由于做法的不同，導致意式馬卡龍的表面會比法式馬卡龍更光滑，而加入了糖漿的蛋白霜，也比法式蛋白霜更穩定，不易消泡而導致空心的現象。
意式馬卡龍的做法，雖然製作起來更複雜，但是蛋白霜更穩定，失敗率低。
唠叨幾句:大家可以先練習意識蛋白霜的打發哦，練習配合到糖水到打蛋盆這個過程，觀察蛋白狀態！要有一套合適的裝備，舉例：打蛋器最少也要200W以上功率的，溫度計也要精准的，熬糖不粘小奶鍋，如果你製作的配方量少，打蛋盆要小一點，所有用的東西都必須無水無油，有條件可以拿白醋擦洗蛋盆和打蛋器，油和水是蛋白的敵人，敵人，敵人！
失敗了20幾次馬卡龍，也算有一點心得體會，看好好多資料和視頻，試了好多方子，加了好多學習群，每次自己都做好筆記，沒辦法誰讓自己喜歡小馬，而她又敏感的很，一部錯就有可能失敗，但是總結下來個人理解哈~
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝烘焙
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 杏仁粉66克
- 蛋白粉1克
- 糖粉66克
- 細砂糖10克
- 輔助料
- 蛋白24克
- 水16克
- 細砂糖56克
意式馬卡龍——樂衆缤紛夏日烘焙大賽獲獎作品的做法步驟
第一步：糖分，杏仁粉分別過篩，然後混合過篩2次（篩的越細，餅殼越光滑哦）表偷懶哈！如果你的足夠細，免篩也可以。看你心情咯！第二步：倒入24g蛋白，用粉類覆蓋，備用。第三步：另取打蛋盆，稱24g蛋白，蛋白粉1g·,不粘奶鍋中稱砂糖56g,水16g·備用第四步： 打發蛋白，砂糖10g分三次加入，至濕性偏幹，提起有小三角，打發好的蛋白是光滑細膩的。自己要盯著看蛋白狀態哦！一不留神它就打發過了。（多打多練習觀察狀態）第五步：打蛋白的時候我就開始熬糖水了，這個需要大家根據自己的設備來配合時間哦！比如我的糖水要熬4分鍾，那你就要算算你多久能打發好蛋白咯！濕度決定你糖水的溫度，下載一個天氣預報裏面會有濕度，大家自行對照哈！我這裏117°。唠叨幾句：這裏要注意探針不可以碰到盆壁，底部，距離液面1cm左右，熬糖水的時候不可以攪拌，邊上有糖，可以拿毛刷沾水刷下去，火要用中火，都可以減少反沙。（就是到了117°鍋底還有糖沒化開那種感覺）第六步：糖水程細線倒入打發好的蛋白中，也可以少次多量加，最主要還是要觀察它的狀態，剩一些蛋白霜是沒關系的。一定要快速，30—40s倒完，如果蛋盆已經變涼（低于手溫靠大家摸索應該有40°左右吧），一定不能在打發了，只會越打越稀。健康的蛋白霜光亮提起有堅挺的三角勾，感覺它很強壯，有很強的阻力。第七步：失敗的蛋白霜，很稀很稀。。。。。。。唠叨幾句：建議用色粉，色膏也可以的，色粉就是加在PTP裏面取一部混合，在整體混合均勻就可以，色膏的話我是在蛋白霜打完後加入攪拌幾下。第八步：混合TPT，我用按壓的手法，混合均勻，混合有化8字的，各種手法大家找到適合自己的就OK。最後狀態像豆沙泥的感覺。（也有在這裏加色素的）第九步：混合TPT和蛋白霜（這部很重要，爲了更好讓大家理解我拿了以前的照片）取1/3之一，我用切拌的方法，第一次可以稍微用點力爲了充分混合，第二次在取1/3還是切拌的方法，但是力度要小一些、第三次用挑拌的方法，像這樣第十步：第一次翻拌比較粘稠 第二次有一定流動性 第三次呈飄帶狀第十一步：找個量杯套上裱花帶，裱花嘴是三能7065圓形的，然後就可以開始擠馬卡龍啦！（這步忘記拍了用以前的代替）唠叨幾句，大家在做之前一定把東西准備好，要不然手忙腳亂的，一個人連拍帶做真不容易，對于一個新手來說。。。。。第十二步：（來自網絡，裱花嘴垂直烤盤0·5cm，畫逗號結尾，不可以在擠收一下，擠大概擠3cm左右，大小一致，留1cm距離，大家也可以選擇帶有圖案的矽膠墊，或者油布下面放打印好圖案紙）第十三步：涼皮同時預熱烤箱至少30分鍾，要看你的具體環境，標准就是用手按馬卡龍表面不粘手，感覺結了一層皮，圖片2就是還不可以哦，我大概是45分鍾。當然也不可以過長，我最多試過1個小時馬卡龍適合的溫度是150°到160°，我的烤箱150°（實際溫度），熱風循環模式。12分鍾，4分鍾起裙邊（如果你的馬卡龍4-6分不出裙邊，可以宣告撲街了）第十四步：出爐啦，把馬卡龍快速從烤盤上取下來，並且等馬卡龍涼透才可以接下來哈，表心急！夾上黃油檸檬醬（用了100g黃油10g砂糖10g 新鮮檸檬汁，手持攪拌至黃油顔色變白就可以了0·0因爲家裏只有這些材料隨意搭配的0·0），草莓果醬（丘比特），酸甜酸甜的！冰箱冷藏一夜，就可以吃咯！冷藏保存7天吃完最好，冷凍1個月，冷凍提前回溫哦！
