【重慶合川】紅燒牛肉米粉
菜式簡介
在重慶合川區，有一家賣名叫少水粉的路邊攤，只有幾張桌子，主要賣牛肉米粉，每天下午四點鍾以後才會出攤，賣到淩晨收攤。不管哪一天去，這攤攤前面都會排著很長的隊伍，耐心等候著吃粉，一般排隊都要排半個小時左右，據說一天的銷售額可以達到2、3萬，這個數字很嚇人，因爲一碗粉的價格還不到20元。我第一次去吃的時候，是同學帶我去的，要了二兩加一個鹵蛋，入口感覺非常驚豔。隔年，同學又帶我去了那個攤攤，排隊的人還是那麼多。這次吃到嘴裏的牛肉米粉，味道還行，但牛肉沒有炖爛，有些硬，咬不大動還塞牙，讓我有些掃興。我回來後，把我家牛肉米粉的配方做了調整，仿照少水粉，弄了一個新配方，做出來的牛肉米粉味道好極了，牛肉軟糯，湯濃汁厚，米粉滑爽，香氣撲鼻，毫不謙虛地說一點也不遜色于“少水粉”的味道。
- 耗時/難易度
- 口味麻辣
- 工藝燒
- 耗時三刻鍾
- 難度高級
- 主材料
- 牛腩一斤半（黃牛肉爲上）
- 幹米粉兩把(或一斤)（或鮮米粉）
- 蔥適量
- 綠葉蔬菜適量
- 輔助料
- 花生油100-150克
- 紅油豆瓣一大勺（郫縣豆瓣）
- 醬油一勺
- 老抽一勺
- 花椒少許
- 白糖一匙
- 三奈2-3片
- 小茴香一小把
- 老扣8個
- 桂皮一小塊
- 甘草一小片
- 八角一個（大料）
- 花雕酒適量(或料酒)
- 鹽少許
- 蒜適量
- 花椒面適量
- 紅辣椒油適量
- 花椒油少許
- 雞精少許
- 味精少許
【重慶合川】紅燒牛肉米粉的做法步驟
第一步： 牛腩洗淨，切兩公分見方的塊。
第二步：燒開一鍋水。
第三步：將牛腩倒入焯水。
第四步：焯水，表面變白。
第五步：倒進漏盆裏，沖洗幹淨血沫。
第六步：准備好紅油豆瓣或郫縣豆瓣。
第七步：鍋洗淨，燒幹，加花生油，因爲牛肉較多， 能吃好幾次，所以可以多放一些油。
第八步：將牛肉倒入，翻炒，直至表面水汽炒幹，牛肉吐油。
第九步：放入紅花椒，翻炒幾下。
第十步：加入適量紅油豆瓣或郫縣豆瓣。翻炒至吐紅油。
第十一步：加入醬油和老抽，繼續翻炒至吐油。
第十二步：加入適量清水或骨頭湯，因爲是做米粉的湯底，所以水摻得比較寬。湯底的顔色可以參照圖片，通過調整老抽的用量來調色。
第十三步：放入各種香料。可以將香料裝入料包裏，湯熬好後可以直接撈出不要。
第十四步：放入一勺白糖和花雕酒。
第十五步：將牛肉連湯一起倒入高壓鍋，根據鹹淡，按需調入少許的鹽，湯可以稍微淡一點，稍後給米粉打作料的時候可以再放一點點鹽。做好的牛肉湯除了用來做湯底，以後還可以用來紅燒土豆、白蘿蔔什麼的。
第十六步：大火上汽後，轉中火，高壓鍋壓25分鍾即可。
第十七步：高壓鍋壓牛肉的時候，可以同時准備泡幹米粉。鍋裏放清水，冷水把幹米粉放入。如果兩個人吃，就抓兩大把就可以了。米粉放入鍋裏，變得稍軟後，用筷子劃散，以防煮的過程中粘連。水燒開後，轉中火，煮5-7分鍾，米粉煮軟時，關火焖幾分鍾，直到米粉用手指一捏就能斷就可以了。煮幹米粉的時候，可以煮幾個雞蛋。
第十八步：泡好的米粉。
第十九步：將米粉撈出，用水沖洗至水變清澈，盛出備用，也可以泡在清水裏。吃不完的話，要裝保鮮袋裏，放冷藏保存，下一頓可以接著吃，米粉口感變化不大。
第二十一步：燒水的過程中，將蔬菜洗淨。蔬菜最好用空心菜、油菜、油麥菜、菠菜等綠葉蔬菜。我家只有紅苋菜了，所以，也可以將就用。
第二十二步：將蒜拍碎、剁細。
第二十三步：將佐料打好：鹽、蒜泥、花椒面、辣椒油、花椒油（也可以不放）、雞精味精少許（也可以不放）
第二十四步：煮得時間久的蔬菜，可以先將蔬菜燙熟後再燙米粉。
第二十五步：水開後，將米粉抓進漏勺。
第二十六步：放進鍋裏燙20秒左右。
第二十七步：再撈出放進碗裏。澆上牛肉湯，加上牛肉塊，撒上蔥花。和勻就可以吃了。
第二十八步：和好的米粉，是不是很誘惑？味道真的是杠杠的呀。
第二十九步：成品。
第三十步：成品。
第三十一步：成品。啊……看著看著，我又餓了。
