自製黑胡椒風味脆皮腸
美食達人@美妞膳坊
菜式簡介
一年四季都可以做的一款腸，脆脆的皮，一咬開大粒的肉肉特別好吃，做法也簡單！本方子4斤肉，用了4根羊腸衣，10厘米一段，一共80根。如果不喜歡黑胡椒風味的，可以做甜口的臺式脆皮腸，我之前發過，主頁裏大家也能找到。
- 耗時/難易度
- 口味原味
- 工藝煮
- 耗時十分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 豬後臀尖2000克(肥瘦2比8)
- 幹羊腸衣4根
- 輔助料
- 蜂蜜40克
- 黑胡椒粉15克
- 大蔥一根
- 紅葡萄酒2勺
- 料酒2勺
- 紅曲粉4克
- 生抽2勺
- 鹽適量
- 冰水250毫升
- 玉米澱粉50克
- 生姜25克
- 大蒜5粒
- 洋蔥4分之一個
- 白酒3勺
自製黑胡椒風味脆皮腸的做法步驟
第一步：首先把大蔥切段，生姜切片，洋蔥切絲，蒜拍碎，倒入半碗溫水，蒙上保鮮膜開始泡蔥姜水。第二步：然後把豬肉清洗幹淨，用廚房紙擦幹水份，開始切肉，剔除豬肉的筋膜，肥肉剁碎，瘦肉切小肉丁。第三步：所有的肉全切完，這步比較累。爲何要手切而不是剁碎肉餡，手切肉丁做出來是大肉粒的感覺，吃起來特別滿足，好吃，要是剁成餡就會變成火腿腸的感覺。第四步：蔥姜水大概泡30分鍾，過濾掉蔥姜蒜洋蔥絲，只要水，先倒一半，這裏我們要分2次加入肉碎中。過濾掉的蔥姜蒜洋蔥絲可以留著炒菜。第五步：加入紅葡萄酒，料酒第六步：倒入黑胡椒粉，鹽，生抽2勺，第七步：加入蜂蜜，不要用糖代替，那樣味道就變了。第八步：加入紅曲粉4克，做出來顔色好看，如果不喜歡的可以不加。紅曲粉就是紅曲米磨的粉，天然的。第九步：戴上手套開始攪拌肉餡，倒入冰水125克，開始用手攪拌餡料，一個方向攪打上勁。第十步：再倒入另外一半蔥姜蒜水，加入另一半的冰水繼續攪拌，當然這裏也可以用廚師機攪拌，廚師機開1檔攪拌10分鍾，這期間可以從進料口添加液體。第十一步：攪拌好的肉餡是彈彈的，有勁的。如圖，做好後入冰箱冷藏4小時以上。第十二步：4小時後，我們開始泡幹腸衣，如圖，加入白酒倒入清水開始浸泡腸衣，爲何用羊腸衣？因爲羊腸衣比較細膩，更適合做脆皮腸。第十三步：這時候可以煎一小塊肉餡，嘗嘗味道，這樣方便自己調味，鹹淡也容易掌握！所以我方子裏的鹽沒有具體寫多少，畢竟每家的口味也是不一樣的。第十四步：腸衣泡好後開始清洗腸衣，如圖，打開腸衣一頭，另外一頭系住，開小水沖洗腸衣第十五步：這樣能檢測腸衣是否有破損，漏洞。第十六步：清洗好的腸衣，擠幹水分，如圖那樣套進灌腸機出料口嘴上，這裏大家最好是往灌腸機裏放一些肉餡，套腸衣時能起到潤滑作用，比較好操作！第十七步：如圖那樣把腸衣全套進出料口嘴上。末端打好結。第十八步：灌腸機裏放滿肉餡，開始灌腸。第十九步：灌腸時不要灌的太多，也不能太少，用手一捏能捏扁一半就合適，一會紮繩也不至于爆裂！第二十步：全灌好之後頂端腸衣打結。一根腸衣就全灌完了。第二十一步：全部灌完後就開始打結，如圖用棉繩每隔10厘米系住打結。第二十二步：全部系好之後放入無水無油的盆內。第二十三步：放到晾衣架或晾衣杆晾脆皮腸，皮脆不脆主要是晾腸，一定是風幹，不要暴曬。秋天直接放陰涼地風吹3小時表皮幹爽就可以了，或者用電風扇吹3小時也是可以的。夏天做用電風扇吹4小時就可以的。第二十四步：晾好的腸就是圖上那樣的，表皮幹爽微皺。第二十五步：手工做的脆皮腸肯定會有空氣，所以消毒針頭，開始給腸排空氣，每根腸紮15個小洞就可以了。這個步驟也可以在晾脆皮腸之前紮好小洞排氣，然後晾腸。第二十六步：涼水上鍋放入脆皮腸，中小火開始煮腸。當然你也可以蒸脆皮腸，這個相對于簡單一些，就是放蒸鍋蒸熟就可以，但是煮的腸味道好，多汁。第二十七步：煮到表面全是浮沫，腸全飄起就可以撈出來了，這裏一定要注意全程不要蓋鍋蓋，中小火煮腸，水溫保持在90度左右煮腸。第二十八步：煮好的腸撈出瀝幹水分，放陰涼處晾至表皮幹爽就可以了。第二十九步：剪去棉繩第三十步：做得多可以用真空包裝機抽真空然後凍冰箱裏，吃時解凍第三十一步：做法很多，可以蒸著吃，煎著吃，也可以微波爐叮1分鍾，因爲腸本身就是熟的。第三十二步：咬開看一看，是不是大肉粒特別滿足，味道杠杠滴！鹹口的脆皮腸對于我這種不愛吃糖的人來說更好吃。
