分子料理———爆漿芒果蛋

美食達人@倩如意

菜式簡介
　　揭開分子料理神秘的面紗。果汁經過物理化學變化，表面成膜形成似蛋黃的圓球，稱球化。因所用材質不同，成形方法分正向球化和反向球化兩種。這個芒果蛋黃用的是正向球化。成品像極了蛋黃，又因球體表面加入了跳跳糖，一口倒進嘴裏，再咬下去，香甜芒果汁立即跳滿口腔，整個人都跳起來了??。

耗時/難易度: 口味果味; 工藝技巧; 耗時半小時; 難度普通

主材料: 芒果160克; 砂糖40克

輔助料: 海藻膠1·6克; 鈣粉6克; 純淨水100ML; 清水1000ML

分子料理———爆漿芒果蛋的做法步驟

第一步：鈣粉。

第二步：鈣粉稱6g。

第三步：加入1000ml清水中溶解後備用。

第四步：芒果取肉(稱了果肉淨重160)。

第五步：稱量2g海藻膠。

第六步：芒果肉放料理機，倒入稱好的海藻膠，加入白砂糖，加入100ml純淨水。

第七步：充分攪打，成細泥狀後倒入碗中放冰箱冷藏20分鍾消泡。冷藏時間越長表面消泡越徹底。

第八步：勺子舀一勺芒果泥，倒入鈣水中。

第九步：入水後成球體了。

第十步：輕輕翻轉芒果球，每面均勻受力成膜。入鈣水時間大約15秒。

第十一步：舀起放入清水中去除芒果球表面鈣味。

第十二步：倒入勺子中准備裝盤。

第十三步：重複上面的步驟，舀芒果泥入鈣水。

第十四步：形成膜後舀入清水中去鈣味。

第十五步：裝盤後芒果球表面撒上跳跳糖。

第十六步：裝飾。成品。

第十七步：成品。

第十八步：成品。

分子料理———爆漿芒果蛋做法技巧/竅門/補充說明：

1·舀芒果泥入鈣水時如果有球形餐具更易成球形，我用的湯勺。入水時要注意技巧，否則有長拖尾。如有小尾巴沒關系，裝入勺子擺盤時可以再次造型，但動作須輕柔，不要弄破表層膜。一般多做幾個就能掌握好的。
2·芒果中我加了白砂糖，也可以不加。看個人口味。
3·也可以用其它水果或果汁做，但是不要酸性大的。如果是酸性的，需要加檸檬酸鈉，否則不能成形。
4·魚子醬做法同上。只是所需舀入的器具不同而已。我還是用湯勺做了一些，一點一點滴入，耗時長點。沒有拍照，明天早餐見。??

菜譜標簽：下午茶甜品高顔值

相關食材：芒果

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