川式過水魚

美食達人@八維蜜梅

菜式簡介
　　四川人吃魚喜味重，哥哥釣的一條鯉魚約3斤重，還有一條翹殼，今天做了過水魚，肉嫩味鮮微辣，巴適得板！這種魚比喂的魚好吃多了。

第一步：兩條魚收拾好，鯉魚把背部的兩條筋抽了，剞花刀，加適量鹽、料酒碼味半小時；大蔥部分切段部分切粒，老姜部分切片部分剁細，大蒜剁細，泡姜泡椒剁細，再來一勺郫縣豆瓣，小蔥切花，蔥白部分和作料放一起，蔥綠部分單獨放；二荊條小米椒芹菜切粒。

第二步：燒一大鍋水，放入一大勺料酒，加適量鹽，蔥段姜片，燒開後放入魚，大火煮八分鍾悶兩分鍾，翹殼在大魚煮了五分鍾後放進去的。

第三步：水開後魚下鍋了就可以炒料了，熟菜油五成熱下花椒粒和姜蒜作料碗裏的全部作料中火翻炒，炒兩三分鍾至油成紅色，加適量鮮湯或開水，加一大砣豬油，適量生抽，白糖，少許鹽，略煮一會兒，將配料碗的芹菜辣椒倒進去，嘗一嘗鹹淡調味，稍微煮兩分鍾，煮的時候用漏勺輔助把魚撈到盤子裏擺好。

第四步：魚擺好了准備碗芡，水澱粉加雞精味精適量，大火勾芡收汁，最後放適量老陳醋，和勻關火，淋到魚身上，灑上蔥花，美食即成！

第五步：魚肉細嫩鮮香，巴適得板！

川式過水魚做法技巧/竅門/補充說明：

1、魚大，多煮了三分鍾，魚小不超過一斤的話，煮五分鍾就行了
2、這個做法適合絕大多數江河魚，飯館做的話以草魚和白鲢魚爲多
3、今天魚比較大，味做得比量重，如果買的魚比較小，作料類酌情減少

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