酒店級西紅柿炒雞蛋的做法步驟
第一步:打雞蛋:把雞蛋打在碗裏,用一雙筷子快速攪拌雞蛋(這時筷子的運動軌迹是一個圓錐形,錐頂在碗口正上方,錐底完全在碗中,並且和碗口平面平行)漸漸待雞蛋的蛋清和蛋黃融合爲一體,質地和顔色沒有分別了,這時逐漸調整角度慢慢使筷子達到一種盡可能與碗口平行的角度,從此使筷子達到新的運動軌迹:仍然是一個錐形,錐頂在近位于碗口的延伸平面上,錐底是一個與碗口垂直的園,半個圓在碗中,半個圓在碗口上方。這是才是真正的打雞蛋。第二步:鍋(最好用鐵鍋,不但能補鐵,更重要的是鍋內受熱均勻)中倒和雞蛋一樣多的食用植物油,倒雞蛋前把油鍋搖一搖,讓油敷滿鍋底,這樣就不會讓雞蛋粘在鍋壁上,熱到似乎要有青煙冒出來時(油不可過熱但應比一般炒肉要更熱一點),把雞蛋毫不猶豫地倒入(不可把雞蛋倒在油中央,要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入)。第三步:雞蛋入鍋後要立即用鏟子或筷子快速攪動雞蛋,讓被包裹在已經成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來,從而讓所有雞蛋都吸收足油脂,都受到油的高熱。第四步:當鍋裏已經沒有油水了,雞蛋也已經變態完畢,這是把切成薄片的番茄(番茄要切得薄但是片要大,要去蒂,不必去皮,加入切番茄時的汁水)倒入鍋中,用鏟子攪拌幾下。這時重要的是抓緊時間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊,搗幾下,再攪拌幾下,如此反複幾輪,直到雞蛋已經成爲2-3CM的碎塊,並且和番茄均勻混合在一起。第五步:當鍋中的番茄似乎開始變軟並且出汁水時,果斷關閉爐火。加入適量食鹽,攪拌,盛盤。第六步:先關火,並且最後出鍋時才加鹽,正是番茄炒蛋的一個密技。這個時候番茄剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水。
酒店級西紅柿炒雞蛋做法技巧/竅門/補充說明:要用力多打一會雞蛋,要逐漸加快速度,筷子尖要每一下都刮到碗底,要讓筷子盡可能多地浸在雞蛋裏,直到每次筷子在碗口外運動時,幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面,並且停住打蛋時雞蛋表面有大量泡沫,這才能算雞蛋打好了