學會5大烹饪技巧能抗癌

食物的烹饪是一件很不容易的事情，正確科學的烹饪方法能更好的留住食物中的抗癌成分，學會這5大烹饪技巧能抗癌。

1、先洗後切留住維生素c

維生素c又稱抗壞血酸，廣泛地存在于新鮮蔬果中，對食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素c在烹調中的損失，應注意先洗後切，切好即炒，炒好即吃。因爲維生素c易溶于水又易氧化。不要擠出菜汁，因爲菜汁中含有豐富的維生素c、酶等。維生素c在酸性環境中不易分解，可適當加點醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點堿，使食物酥軟，但這麼做會破壞維生素c，降低蔬菜的營養，最好不用。

2、急火快炒留住葉綠素

綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學保護物質，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風險。想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開水燙數秒，讓蔬菜內的酶失去活性，起到保護葉綠素不被分解的作用；另一個方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，葉綠素也不會損失太多。

3、十字花科蔬菜要蒸、炒

十字花科蔬菜主要有甘藍、菜花、卷心菜、西蘭花、芥藍等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學物質，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時不要浸泡太久，避免細胞損傷，切好後馬上下鍋烹調。如果生吃，一定要細細咀嚼，令抗癌物質充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會讓活性物質損失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物質。

4、魚要清蒸和燒烤

魚本身就是肉食中最好的蛋白質來源，有些海洋魚類不僅味道鮮美，營養價值高，還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的b族維生素，如維生素b1、維生素b2、維生素b6等，還有少量的維生素a和維生素e。爲保留營養素，做魚最好的方式是燒烤和清蒸，最差是油炸。燒烤魚肉中的維生素b2、b6，維生素a和維生素e損失都很小，只有維生素b1略有損失。同時，燒烤後，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚會損失較多的維生素a和維生素b1，其他維生素和礦物質保存良好。水煮魚的水溶性維生素大量損失，維生素b1、b 2、b6顯著減少，礦物質也損失。紅燒魚經過油煎、淋明油等複雜操作，維生素和礦物質損失都較大，且脂肪含量增加。油炸魚需高溫過油，會使各種維生素和礦物質都大量損失，且脂肪含量顯著增加。此外，做魚千萬注意不要燒焦，已經焦的部分不要吃。

5、食用油的烹調要點

實驗結果顯示，單純用食用油烹調（也就是油幹燒）比加入食物烹調産生的油煙濃度要大。《飲食業油煙排放標准》規定最高允許排放濃度爲2·0毫克/立方米，各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度，最大的是煎魚，平均濃度爲25·5毫克/立方米，達到12·8倍；其次是油幹燒，平均濃度爲22·0毫克/立方米，達到11倍；而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低，平均濃度爲2·3~3毫克/立方米；煮菜的油煙最小，爲1·8毫克/立方米。不同烹調方式所産生油煙的大小，順序排列爲煎魚>油幹燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

原因在于，對一般家庭烹調來說，炒菜時如果采用爆炒，油溫基本在240℃左右，煎時基本控製在120℃~150℃，油炸的溫度基本上到200℃~230℃，油幹燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大，因而食用油幹燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高，且炒菜的油煙濃度比油炸食品大，至于煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。