導語：鈣是建造骨骼和牙齒的重要成分，青春期骨骼發育迅速，需要補充大量的鈣。如果鈣的缺失會使生長速度變慢，還會影響到成年期的骨質密度和骨骼健康。
鈣還維持肌肉、神經的正常興奮性，參與凝血過程，對多種酶有著重要的激活作用。一旦缺鈣，不僅骨骼、牙齒的生長會受到影響，而且容易導致兒童得佝偻病，成年人患軟骨病，且有害于肌肉、神經、心髒及腦組織的正常功能。
一、鈣的理化性質：
鈣，爲銀白色的輕金屬，原子序數爲20，相對原子質量爲40·078，熔點爲842℃，沸點爲1484℃，密度爲1·55g/cm3。鈣的化學性質活波，能與水、酸反應；加熱時，幾乎能還原所有的金屬氧化物。在自然界多以化合物形式存在。
二、影響鈣吸收的因素：
1、機體因素：包括生理需要量、機體維生素d、鈣和磷的營養狀況，胃酸分泌、胃腸黏膜接觸面積和體力活動等；
2、膳食因素：鈣攝入量是膳食中影響鈣吸收率和吸收總量最重要的因素。鈣吸收率與單次鈣攝入量的對數呈負相關。當日均鈣攝入總量低或單次鈣攝入量降低時，主動吸收被激活，從而增高鈣吸收率；
3、此外，乳糖、寡糖、適量的蛋白質和一些氨基酸可與鈣相結合成可溶性絡合物而有利于鈣的吸收；
4、低磷膳食可降低血液磷的水平，刺激維生素d活化，促進鈣的吸收；
5、膳食中的草酸、植酸可與鈣形成沈澱而降低鈣吸收；
6、膳食纖維中的糖醛酸殘基、脂肪酸尤其是飽和脂肪酸可與鈣結合形成不溶性複合物，從而降低鈣的吸收；
三、含鈣量較多的營養食譜：
1、常用的含鈣豐富的食物：鈣主要分布于奶和奶製品，蝦皮、海帶等水産品；蛋類、禽、畜骨中，其含量和吸收率均很高。
2、植物性食物，如綠葉蔬菜和豆類等也是鈣的重要來源，但人體對其的吸收率較低；
3、營養分析：
①、扁豆，富含鈣、蛋白質；口蘑含有豐富的氨基酸；該菜肴營養豐富、色豔味美；
②、橄榄油，富含單不飽和脂肪酸，而且橄榄油具有良好的耐熱性和清香風味，其降血脂效果較好，特別適合中老年人；
③、此菜低溫低油，少鹽，有效的保留了蔬菜的各類營養素；
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