飲食中十八種致癌因素

目前癌症已經成爲男女居民死因的第一位。2007年的統計數據表明，在當年死亡的城市居民中，癌症造成的死亡占28、53%。資料表明，盡管癌症的治療效果得到了提高，但近20年，一些主要癌症的5年生存率卻沒有明顯改善。

癌症的發生與飲食有密切關系。有研究表明，30%的癌症死亡是有飲食不當造成的。

飲食中動物脂肪(以飽和脂肪爲主)過多、蔬菜水果過少、烹調方法不科學、進食方式不合理、某些食物過多等是最主要的致癌因素。飲食主要與結腸癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻煙癌、食管癌、肺癌等的發生有關。

與致癌有關的飲食因素有一些目前已經基本確認：(受研究方法所限，比如不可能像動物實驗那樣，用人做癌症發生實驗，有些致癌因素對人類的致癌作用還沒有最後肯定，但它們對實驗動物的致癌作用是已經被證實的）>>>科學家發現牛奶致癌證據 該不該再喝自己定奪

1、農藥殘留

常見農藥有有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類殺蟲劑等。有機氯農藥主要有滴滴涕(ddt)和六六六(hch)，其致癌性比較肯定，並已被證實可在人體內蓄積。所以，我國及大部分國家已禁止使用。

不過，有調查顯示，2000年我國居民每人每天膳食中ddt攝入量極少，但hch攝入量爲3、11ug，與1990年相比反倒有所增加，主要來自水産類林丹的汙染。

由于目前廣泛使用的有機磷農藥殘留在食品及環境的時間明顯地少于有機氯，所以與人類腫瘤關系較少。

2、多環芳烴類化合物

多環芳烴類化合物的生成主要與有機物的不完全燃燒有關。目前已發現的多環芳烴類化合物共有400余種，其中約20種對實驗動物有致癌作用，苯並(a)芘是最重要且最常見的一種。食品中苯並(a)芘主要來自燒烤類食物、食品加工及包裝汙染等。

3、有害金屬

鉛、砷、镉三種金屬元素可能對人體有致癌作用。它們主要來自空氣汙染、水汙染、土壤汙染、食品加工過程汙染等，是食品中最難控製的一類環境汙染物。一般地，魚類、海鮮、水産品、高脂肪的肉類、某些被工廠廢水、廢氣和廢渣汙染的蔬菜、糧食等。

4、環境雌激素類

環境雌激素類主要包括已烯雌酚、多氯聯苯、二噁英等物質。已烯雌酚是常用于動物飼料中的促生長激素之一，也是一種性激素。

多氯聯苯和二噁英都是最常見的環境汙染物，主要集中(富集作用)于動物的脂肪組織。故應少吃富含脂肪的肉類，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。

5、氯乙烯

日常生活中，氯乙烯主要來自包裝食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的單體——氯乙烯和添加劑而具有一定毒性，不應該用于包裝食品，國家亦有規定限製其使用，但在農貿市場仍然大量使用該種塑料包裝食品。

比較而言，聚乙烯則安全無毒，可以用于包裝食品。目前在規模大一些的超市都使用該種塑料包裝食品。其特點是表面有一種蠟樣的光澤，用手撫摸有一種滑潤稍硬的感覺，用力搓有響聲。

6、硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽作爲一種發色劑，常以混合鹽的形式加入肉類製品中，如各種火腿腸、午餐肉。

亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成n-亞硝基化合物，大部分(80%)n-亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比較明確的致癌物質。

除肉類製品外，腌製蔬菜(如酸菜)、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來源。

另外，有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、啤酒、油煎鹹肉等都含有較多n-亞硝基化合物。

研究發現，食入維生素c、e以及新鮮的蔬菜水果、大蒜、洋蔥、茶、猕猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷致癌物質n-亞硝基化合物的合成。

7、人工合成色素

人工合成色素多數用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物爲原料合成，大部分有害，各國都對其加以嚴格限製。

我國目前允許使用的合成色素主要有苋菜紅、檸檬黃、靛藍等。鑒于合成色素對人體可能有致癌作用，應盡量少用或不用。

8、吊白塊

吊白塊的化學名爲甲醛次硫酸氫鈉，屬于工業用漂白劑，不屬于允許使用的食品添加劑。但有不法者把它添加于腐竹、米線等加工食品中。

吊白塊已被國家癌症研究機構(iarc)列爲人體可能致癌物。

9、蘇丹紅

蘇丹紅是化工染色劑，也不屬于允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用于紅心鴨蛋、辣椒醬、調味品、鹹菜、辣味方便面等需要紅色的食品中。

2005年曝光的“紅心鴨蛋”事件之後，已禁止在食品中使用蘇丹紅。蘇丹紅也是iarc確定的人體可能致癌物。

10、孔雀石綠

孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體，易溶于水，溶液呈藍綠色，具有相當好的殺菌效果。一些不法商販濫用孔雀石綠消毒養魚池、運送魚類的車廂或容器等，以防止魚鱗脫落而引起的真菌感染。曾引起“著名”的多寶魚藥物殘留超標事件。

15、高蛋白膳食

一些人群調查和動物實驗研究顯示，過量攝入動物性蛋白質可明顯增加乳腺癌、結腸癌、直腸癌、胰腺癌、子宮內膜癌、前列腺癌的危險性。

但只有“紅肉”即牛肉、豬肉、羊肉及其製品有明顯作用，而魚、雞、鴨等“白肉”並無這種危險性。故應該限製紅肉攝入量。調查表明，加工肉製品增加癌症風險的作用較肉類原料更強。

16、高脂肪膳食

一般認爲脂肪，尤其是來自肉類的飽和脂肪是癌症的主要膳食危險因素，與乳腺癌、結腸癌等關系密切。控製脂肪攝入量，尤其是控製來自紅肉的脂肪，對減少癌症風險具有重要作用。

17、飲酒

長期飲酒可能是食管癌及贲門癌的重要病因。

一般認爲，飲酒和八個部位的腫瘤發生有密切關系，即舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和腎癌。

有研究指出，飲酒和吸煙之間有協同誘癌作用。

18、喜食過燙的食物

一些不良飲食習慣，如常吃很熱(燙)的食物、進食過快等都可損傷食管粘膜，産生慢性炎症，並增加患食管癌和胃癌的風險。