新鮮的蔬菜水果是國際公認的防病保健食物。北京市人民政府《首都市民健康膳食指導》、中國營養學會《中國居民膳食指南2007》聯合推薦，蔬菜——一般深色好于淺色，葉部營養高于根莖、葉菜高于瓜菜。
蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源，水分多、能量低。富含蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險，具有重要作用，所以近年來，各國膳食指南都強調，增加蔬菜和水果的攝入種類和數量。《首都市民健康膳食指導》和《中國居民膳食指南2007》都推薦我國成年人每天要吃蔬菜300克-500克，最好深色蔬菜約占一半;水果200克-400克，並注意增加薯類的攝入。
莴筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓營養比莖根高數倍蔬菜是提供微量營養素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65%-95%的水分，多數蔬菜含水量都在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、澱粉、碳水化合物等，大部分能量較低，是一類低能量食物。蔬菜還是胡蘿蔔素、維生素b1、維生素c、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。
嫩莖、葉、花菜類蔬菜如白菜、菠菜、西蘭花等，是胡蘿蔔素、維生素c、維生素b2、礦物質及膳食纖維的良好來源，維生素c在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富，與葉綠素分布平行。一般深色蔬菜的胡蘿蔔素、核黃素和維生素c含量，較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學物。同一蔬菜中，葉部的維生素含量一般高于根莖部，如莴筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓比相應莖根部高出數倍。葉菜的營養價值一般又高于瓜菜。根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低。十字花科蔬菜如甘藍、菜花、卷心菜等，含有植物化學物質如芳香性異硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻類如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白質、多糖、胡蘿蔔素、鐵、鋅和硒等礦物質，在海産菌藻類如紫菜、海帶中，還富含碘。
深色蔬菜：色、香、味、養完美結合深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿蔔尤其β-胡蘿蔔素，是中國居民維生素a的主要來源。此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質，賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，有促進食欲的作用，並呈現一些特殊的生理活性。
常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜(空心菜)、莴筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿蔔纓等。
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