過鹹食物是胃癌的主要誘因之一。英國和日本科學家研究發現，愛吃鹹味重食物的人患胃癌的危險是其他人的2倍。
研究人員對約4萬名日本男性和女性的食物結構及身體狀況進行了分析研究，發現經常吃過鹹食物的人最容易患上胃癌。
人在攝入過量的高鹽食物後，胃的內容物滲透壓增高，對胃黏膜造成直接損害。動物實驗表明，當給大白鼠喂12%～20%濃度的食鹽水後，鼠的胃黏膜發生了廣泛彌漫性充血、水腫、糜爛、出血和壞死。
高鹽食物令胃黏膜充血、糜爛，並能抑製前列腺素e的合成，而前列腺素e能提高胃黏膜的抵抗力。這樣就使胃黏膜易受損害而産生胃炎或潰瘍。
高鹽食物及鹽漬食物含有大量的硝酸鹽，容易形成具有極強致癌作用的亞硝酸胺。因此，人們進食宜清淡，每日食鹽攝入量應控製在5～6克，最多不能超過8克。
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