香椿的吃法很多，可油炒、涼拌、鹽漬、腌製等。以香椿爲主製成的美味數不勝數，皖北的香椿拌豆腐、太和香椿，陝西的炸香椿魚，湖南的涼拌香椿等，都是馳名中外、風味絕倫的名菜。用香椿製成藥膳，不僅口感純美，而且能保健療疾。
香椿炒雞蛋
香椿250克，雞蛋5枚。將香椿洗淨，下沸水稍焯，撈出切碎;雞蛋磕入碗內攪勻。將油鍋燒熱，倒入雞蛋炒成塊，放入香椿炒勻，加精鹽，炒至蛋熟即成。具滋陰潤燥、澤膚健美之功效。可提高人體抗病能力，並治療虛勞、吐血、目赤腫痛、禿發等。
麻油拌香椿
香椿250克，洗淨，入沸水焯透，瀝水切碎，加入精鹽、麻油，拌勻即成。具有清利濕熱、寬腸通便之功，可治療尿黃、便結、咳嗽痰多、脘腹脹滿、大便幹結等病症。
煎香椿餅
面粉500克，腌香椿250克，雞蛋3枚，蔥花適量。將香椿切段，面粉調糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和香椿拌勻;平鍋放油燒熱，舀入一大匙面糊攤薄，煎至兩面變黃即成。有健胃理氣、滋陰潤燥、潤膚健美之功。適用于體虛、納差、頭發幹黃、四肢倦怠、大便不暢等人食用。
香椿拌豆腐
豆腐500克，香椿50克。將豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸，瀝水，切小丁;將香椿洗淨，稍焯，切末，放入碗內，加鹽、味精、麻油，拌勻後澆在豆腐上，再拌勻食用。有潤膚明目、益氣和中、生津潤燥之功效，可治療心煩口渴、胃脘痞滿、口舌生瘡、目赤等病症。
此外，民間也有許多治病保健驗方。如用香椿搗爛取汁抹面，可滋潤肌膚、美容護顔;取香椿100克，水煎服，可治療赤白痢疾;取香椿葉、大蒜等量，加食鹽少許，共搗爛，塗于患部，可治瘡癰腫毒；香椿葉搗爛，用酒沖服，可治唇舌生瘡等。
香椿雖好，也不能過量食用。《食療本草》就有“椿芽多食動風”、“令人神昏血氣微”的記載。
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