幹香菇的營養價值與做法

基本介紹

香菇（冬菇）又名椎茸，是生長在大自然環境下的山活中珍貴的一種副食品。 野珍品，其具有一種獨特自然風味。是含有多種價值較高的一種食 用菌，也是生香菇可以用來炖、炒、煮 等各種做法，其口味鮮美，口感細嫩，是曆來人們爲席上佳肴。

烤製與貯藏

在香菇栽培過程中，由于管理不及時，或者氣候異常、溫差大，易形成一些畸形菇和劣質菇(統稱菜菇)。這些劣質香菇如果不做處理，直接作爲鮮菇進入市場售價很低，而且銷路不好。如果將其烤製成幹菇，不但可以升值，而且銷路也好。但一些農戶由于烤製方法不當，同樣的幹菇，價格往往相差好幾倍。

1、進行原料處理。將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，並可分爲去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠爲宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)，取值範圍爲1～1、5厘米左右;菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳爲宜，即剪去腳，剩下0、5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇幹的價格和菇幹的所得率影響很大。

2、烤製方法：關鍵是掌握好烤製過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄後，排放于烘篩上，將烘篩推入烘幹機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘;在40℃～50℃的範圍內烘6小時;停火1小時後，再在 45℃～50℃熱風溫度條件下，脫水6小時;停火2小時，進行檢菇。最後在50℃～60℃下脫水直到烘幹爲止。在烘製時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過 3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷並變黑，嚴重影響菇幹品質。在烘製過程中，檢菇也是不可忽視的環節。因爲菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烤製時間要求自然不一。所以在第二次停火後，就必須逐篩進行檢查，發現已烘幹的應先撿起放入塑料袋內，未幹的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤製過度而變焦，影響幹菇的品質。

3、幹菇的貯藏：香菇烘幹後，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起黴變及蟲蛀。所以香菇烤幹後，要迅速分等級裝入塑料袋中。爲了防止潮氣侵入，可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等産卵和孵化。爲了防止香菇蛾等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除余氣後再行貯藏。

幹燥貯存：

香菇吸水性強，含水量高時容易氧化變質，也會發生黴變。因此，香菇必須幹燥後才能進行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或幹木炭等吸濕劑，以防反潮。

低溫貯存：

香菇必須在低溫通風處貯存，有條件的可把裝香菇的容器密封後置于冰箱或冷庫中貯存。

避光貯存：

光線中的紅外線會使香菇升溫，紫外線會引發光化作用，從而加速香菇變質。因此，必須避免在強光下貯存香菇，同時也要避免用透光材料包裝。

密封貯存：

氧化反應是香菇質變的必經過程，如果切斷供氧則可抑製其氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇，容器應內襯食品袋。要盡量少開容器口，封口時要排出襯袋內的空氣，有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。

單獨貯存：

香菇具有極強的吸附性，必須單獨貯存，即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品，貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外，不得用有氣味揮發的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。

營養價值

香菇素有"山珍"之稱，宋朝就有將其列爲貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜。日本人稱香菇爲"植物性食品的頂峰"，羅馬人將其列爲"上帝食品"。香菇營養豐富，對人體健康十分有益。據食品專家分析，每100克的幹香菇中，含蛋白質13克，脂肪1、8克，碳水化合物54克，粗纖維7、8克，灰分4、9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25、3毫克，以及維生素b1、b2、c等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經日光或紫外線照射，均可轉變成維生素d2，可增強人體免疫能力，並能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據報道香菇中有30多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨特食品。