返回

營養專家解析罐頭四大“冤”情

來自互聯網@佚名分享

營養專家解析罐頭四大“冤”情

營養專家解析罐頭四大“冤”情

冤情一:“罐頭有很多防腐劑,對人體健康有害。要不怎麼能放上一年半載不壞?”

實情:罐頭之所以能夠長期保存而不變質,完全得益于密封的容器和嚴格的殺菌,與防腐劑毫無關系。做罐頭的道理很簡單:先把原料充分加熱,把微生物全部殺死;同時把包裝罐充分加熱殺菌;然後把無菌的食物裝到無菌的容器中,趁熱封口;最後再加熱滅菌,冷卻後,容器頂隙裏面的空氣體積收縮,會産生負壓,本來封嚴的瓶子就更打不開了,外面的細菌也不可能進去了。經過這些工序,食物自然不會腐敗,也就不需要加什麼防腐劑。按照中國食品工業標准化技術委員會秘書長郝煜的說法,“罐頭中含有防腐劑”,實際上是對罐藏食品的偏見,是對消費者的誤導。

冤情二:“罐頭都是用邊角料做的。”

實情:事實上,罐頭用的是品質上乘,外觀好的原料。比如水果罐頭大部分是玻璃瓶包裝或透明軟包裝的,大家直接就能看到漂亮完整的橘子黃桃山楂菠蘿等。至于看不見“內容”的罐頭,如果用了質量有問題的原料,很可能就會影響一批的質量,很少有廠家會冒這個風險。最後,中國是世界罐頭生産大國,産品大量出口美國、歐盟、日本等世界各國,出口量達到300萬噸。這些國家對食品的審查特別嚴格,中國罐頭能在國際市場上如此受歡迎,可以證實罐頭的質量優秀。

冤情三:“罐頭是方便食品,和方便面沒啥區別。只能充饑,沒有營養。”

實情:罐頭的加工程序很簡單,一般只需要加熱。更重要的是,製作罐頭的加熱溫度不會太高,有時候比自家做菜的溫度還低。所以,在一定程度上,罐頭的營養流失比家庭烹調還少。總的來說,應用巴氏滅菌法,一般肉類罐頭和海産魚類罐頭的加工溫度不會超過120℃左右;蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會超過100℃;而我們日常的家庭烹饪溫度很容易就會超過200℃。

冤情四:“罐頭食品,再怎麼安全、有營養,只要是加工過了,總歸是不新鮮的!”

實情:首先,罐頭食品所用的原料是新鮮的。製造罐頭,爲了追求較低的成本和更好的口味,都會在最合適的季節選擇最新鮮的原料。而且,爲了節省成本,正規的罐頭廠商都有自己的原料基地,並把生産線建在離基地最近的地方。這樣,相當于從自家後院兒“現采現做”,大大縮短了從采摘、運輸到加工的過程。

雖然我們很容易買到各地運來的“新鮮”水果,但是它們只是看起來新鮮,營養素卻在不斷地損失。因爲任何蔬果在采摘後都仍在繼續“呼吸”,一些營養素會不斷減少。而水果罐頭從原材料的采摘到加工好的全過程不超過6小時,高溫熱處理會停止或減緩營養損失的化學反應,保持食物的鮮度和營養。以黃桃爲例,采摘1天後,維生素c會損失30%,而黃桃罐頭則只損失10%。因此,比起長途運輸的“新鮮”水果,水果罐頭更新鮮。

老人吃魚類罐頭兒童吃水果罐頭

每周吃個兩三回

罐頭食品在國外一直很受歡迎。僅在2009年,美國人就吃掉了價值254億美元的罐頭。

在美國,家家戶戶的廚房、地下室中都會儲備一些罐頭,他們認爲,這是防災應急的必需儲備。而且,對很“懶”的美國人來說,罐頭是烹製美味的好幫手。比如,魚罐頭能很方便地做漢堡包、三明治、沙拉;番茄罐頭用來製作各種番茄口味的濃湯、炖菜、匹薩;水果罐頭可以做點心派、甜點;而方便的蔬菜罐頭更省去了去皮清洗的麻煩,用來烤、蒸、做沙拉都很好。中國營養專家認爲,罐頭每周最好只吃兩三次,而且不同人群略有側重。

老人備點魚罐頭。魚類營養豐富,但做著麻煩,還因爲有刺,老年人吃起來不方便。魚類罐頭就能很好地解決這個麻煩。因爲魚罐頭的骨頭已經很酥爛,並且鈣質大量溶出,更易老人食用。

上班族適合蔬菜罐頭。上班族生活節奏快,沒有時間攝入足夠的蔬菜。蔬菜罐頭食用很方便,搭配點火腿雞蛋肉餡,就能做出營養均衡的一餐,比如玉米青豆火腿炒飯、粟米羹、荸荠丸子等。

兒童可吃水果罐頭。研究顯示,水果罐頭與新鮮水果的營養相差不大,不過因爲糖分偏高,不太適合老年人,但對兒童就很適合。一來水果罐頭比較軟,適合消化功能不太好的兒童。二來,許多本來非常酸的水果,比如黃桃,在加工成罐頭後就香甜可口。其實我們吃的果粒酸奶也是用的水果罐頭,這樣口感才不會改變,不易變質。水果罐頭不單能直接吃,還能輕松做出美味:黃桃酸奶、冰糖雪梨銀耳湯、糖水山楂拌白菜心等。

主婦挑點新奇罐頭。主婦可以買一些原料“稀罕”的新奇罐頭,只要簡單的方法就能做出“創新菜”,比如白蘆筍鷹嘴豆、油橄榄等。

罐頭營養有“加減”

不同營養素的性質不同,食物製作成罐頭後,它們的維生素含量變化也不一樣。

胡蘿蔔素、番茄紅素、鈣會增加。胡蘿蔔素和番茄紅素都對熱非常穩定,因此不會損失。而且加熱煮熟後,它們的吸收率會大大增加。製作罐頭的過程還會起到“濃縮”的作用,所以,胡蘿蔔素、番茄紅素等不但不會損失,反而還會增加。研究表明,胡蘿蔔罐頭中的胡蘿蔔素含量比鮮胡蘿蔔高50%,番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質也不怕加熱,所以含量不會下降,有時還會增加。拿魚罐頭爲例,因爲在製作過程中,魚骨變酥變軟,溶出大量的鈣,所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多!

蛋白質和膳食纖維等不會損失。罐頭的加熱溫度不超過120℃,跟家裏用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多,所以蛋白質、礦物質、膳食纖維等營養都能完好保留。

酸的食物維生素損失少。罐頭食品中真正會損失的只有一些維生素,特別是維生素c和葉酸。不過,不同罐頭食品的營養損失是不一樣的,通常酸性的食物損失比較小,如番茄;而接近中性的食物損失就大一些,比如豌豆菠菜;肉類則主要損失硫胺素。

挑四步挑出優質罐頭

1·別有“油商標”。觀察包裝是否完整,是否有泄漏,罐蓋、瓶蓋是否生鏽、擦傷,是否商標浸油。

2·不買“胖聽”的。觀察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的爲佳,若發現罐蓋、瓶蓋向外凸起就不要買。

3·聲音脆亮好。用手彈擊罐蓋,聲音發脆時爲優質的;而濁音時說明已經變質。

4·商標要完整。觀察産品的生産日期和保質期,商標不完整或臨近保質期的産品購買時要慎重。

存保存要放陰涼處

罐頭能長期放在常溫下也不會變質,但並不是隨便放哪兒都行。新研究證實,如果長期把罐頭放在室溫下,必需氨基酸和維生素都會緩慢地損失。

所以,罐頭也要放在陰涼的地方儲藏才好。假如能放在冰箱裏,營養素損失就基本上可以忽略不計了。

重要提示:

本文來自網友分享,我們無法對內容的真實性/準確性進行判斷,有關醫學、養生方面的內容請讀者小心甄別。如果有健康、疾病方面的問題,請去正規醫院就診並聽從醫生醫囑,千萬不要胡亂吃東西。珍愛生命,科學養生。

做菜菜家常菜譜來自網友免費分享,本站不以任何形式將圖片、菜譜烹飪製作流程等作商業用途;如圖片或文字內容侵犯了您的權益,請點這裏告知我們,我們核實後將刪除侵權內容。

©做菜菜菜譜 ZuoCaiCai.COM