味精若使用不當也會産生不良後果,使味精失去調味意義,或對人體健康産生負作用。爲此,請您在味精使用時注意以下幾點。
一忌高溫使用
烹調菜肴時,如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會産生輕微的毒素,對人體健康不利。科學實驗證明,在70℃ -90℃ 的溫度下,味精的溶解度最好。所以,味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知,您在上漿挂糊時也不必加味精。
二忌低溫使用
溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用溫開水化開,晾涼後澆在涼菜上。
三忌用于堿性食物
在堿性溶液中,味精會起化學變化,産生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹製堿性食物時,不要放味精。如鱿魚是用堿發製的,就不能加味精。
四忌用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
五忌用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味,又破壞了甜味。
六忌投放過量
過量的味精會産生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味,使用味精並非多多益善。
七忌用于炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸,炒雞蛋時一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,經加熱後,谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會産生新的物質——谷氨酸鈉,即味精的主要成份,使雞蛋呈現很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足,加多了反而不美。
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