韭菜讓人歡喜讓人憂，有人鍾愛的它的味道，有人不喜歡吃後口中的韭菜味，有人有擔心吃後肚子會不舒服。怎麼讓這道自然饋贈的美味真正成爲餐桌上的美味，滋養我們身體的美味？
俗語盡顯飲食之道
“一月蔥，二月韭”，韭菜更適合冬春的人體？
農曆二月所生長的韭菜，由于氣候佳，土壤適中，種植出來的韭菜是營養價值高且非常適合食用的當季蔬菜。
除了品質好之外，其性味也很適合冬春季節的人體。冬春氣溫較低，而韭菜性溫，可以補益腎氣，旺盛精力。冬天人體貯藏陽氣，韭菜溫補腎陽，最宜人體陽氣收藏；而春天人體肝氣偏盛，木克脾土，因此，會影響脾胃的運化功能，食用韭菜剛好可以增強脾胃之氣。
韭菜具有溫陽透竅的作用，可以袪散初春的寒氣，溫通陽氣，增強體力和促進血液循環。春天保養陽氣的方法之一，就是應該多吃些韭菜。
“男不離韭，女不離藕”，男人更適合吃韭菜？女人相對不適宜吃韭菜？
藕能滋陰，韭可起陽，這句俗語是根據男女不同生理特點的歸納與總結。因男多腎陽虛，女多陰血虛，男人多吃韭菜以補陽，女人多吃蓮藕以增血。
于仁文認爲這從營養學的角度，這句話沒有太多根據，在具體應用的時候，還應結合個人身體的具體情況，靈活應用，不可機械照搬。
韭菜也叫斷腸草、穿腸草，吃後有燒心的感覺，爲什麼？
韭菜燒心有兩方面原因。首先，生韭菜中含有含有揮發性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促進食欲的作用。在蒜、 洋蔥等植物的鱗莖中也含有硫化丙烯揮發物，能夠抗寒殺菌， 抵禦流感等。生吃韭菜時這些揮發物對腸胃有一定刺激作用，容易引起燒心。
大家都聽說過，韭菜也叫穿腸草，膳食纖維含量豐富，在胃裏不容易消化，所以會刺激更多的胃酸分泌，這也是引起燒心的主要原因。
韭菜怎麼選？求證3條百姓經驗
1·窄葉韭比寬葉韭濃香嗎？
市面上有兩種韭菜：一種是寬葉片，北方市場比較常見；一種是窄葉片，以南方居多。北京市場以前也有窄葉韭——鐵絲苗，葉很細，圓柱狀，切面三棱形。現在北京市場的韭菜大多是寬葉韭，葉子寬而扁。
總體說，寬葉韭吃起來味道相對淡，沒有窄葉韭味道濃，尤其是辛辣味。
于仁文也喜歡選用窄葉韭菜，認爲窄葉韭菜的味道稍微濃厚些。
2·紫根韭菜比白根韭菜更鮮美嗎？
紫根韭菜更鮮美是百姓生活經驗的總結，我認爲是有一定道理的。
紫根韭菜是指韭菜植株下部假莖呈現明顯紫色的品種。假莖發紫表明花青素類的有機物質含量增加。不論韭菜的品種是紅根、紫根還是白根，天氣較冷時，韭菜葉尖部和假莖都可以呈現不同程度的紫色；氣溫升高時，紅或紫的顔色會變淡，甚至沒有，這是由于低溫利于花青素類有機物質的積累。其實，在氣候涼爽的時節，晝夜溫差較大，非常適宜韭菜生産，其體內花青素類和糖類等有機物質的積累比較充分，粗纖維的含量也比較少，韭菜會呈現出辛香甘脆的口感。
3．根部是農藥最易殘留的地方嗎？如何選擇安全放心的韭菜？
韭蛆是韭菜最主要的蟲害，它主要爲害韭菜的根部和假莖基部，對韭菜産量影響明顯，嚴重時可以導致50%以上減産。防治韭蛆一般采用根部施藥的方式。使用違禁農藥、超量用藥或者不遵守農藥安全間隔期可以導致韭菜農藥殘留超標。
有人建議將韭菜的根部切斷1寸食用，但是韭菜的風味物質主要集中在根部，這樣影響了韭菜的口感和風味。選擇正規市場出售，尤其是經過無公害、綠色或者有機認證的韭菜才是有效的做法。
挑選鮮韭菜4步走
1·看茬口：根部截口較平整；
2·看顔色：葉直、鮮嫩翠綠、末端黃葉比較少爲佳，葉子顔色越深的韭菜越老；
3·掐：根部失水少，用手能掐動的韭菜比較新鮮；
4·拿：拿住韭菜根部其葉片能夠直立，說明新鮮；如果菜葉松垮下垂，則不新鮮了。
韭菜的儲存方法
將韭菜捆好，根部朝下放在冷水中，可保鮮3～5天。
用塑料袋包裝放在冰箱中冷藏，大約能夠保存一周左右。
韭菜怎麼吃？求教吃得營養美味
風味獨特皆因含硫化合物
韭菜味道非常鮮美，有其獨特的香味，這是由其所含的硫化合物形成的。
這些含硫化合物有一定的殺菌消炎作用，有助于人體提高自身免疫力。也可以去除腥臭味、增加鮮香味。而且韭菜烹製後味道清香，特別誘人食欲，所以可以和很多食材搭配，尤其是和腥、膻味重的食材一起烹製時效果更好。
還能幫助人體吸收維生素b1及維生素a，因此韭菜若與維生素b1含量豐富的豬肉類食品互相搭配，是比較營養的吃法。
急火快炒做韭菜
含硫化合物遇熱易于揮發，因此烹調時需要其他食材皆已成熟後再放入韭菜，然後急火快炒起鍋。若稍微加熱過火，便會失去韭菜風味。
韭菜的食用禁忌
1·消化不良或腸胃功能較弱的人吃韭菜容易燒心，不宜多吃。
2·《本草綱目》就曾記載：“韭菜多食則神昏目暗，酒後尤忌”。現代醫學認爲，有陽亢及 熱性病症的人不宜食用。
3·有扁桃腺炎、鼻蓄膿和中耳炎的人不能吃韭菜。
4·不喜歡吃辣、易引起過敏的人也不宜吃。
5· 特殊人群少吃韭菜
韭菜中含有草酸，容易和一些礦物質和微量元素發生拮抗反應，影響這些礦物質和微量元素的吸收。而烹製韭菜時極少先焯水（焯水可以去除草酸），所以老人、孩子和孕産婦以及缺鈣、缺鐵和缺鋅的人群盡量少吃韭菜。
tips：
韭菜雖對人體有很多好處，韭菜的粗纖維較多，不易消化吸收，因此食用要適量。否則大量粗纖維刺激腸壁，往往引起腹瀉。每人每次食用100克至200克，不能超過400克，每周一兩次即可。
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