癌症主要由環境因素引起，飲食方式和食物是重要的致癌因素。研究表明，大約40%癌症的發生與飲食密切相關。飲食中有一些危險的致癌物，應引起大家高度重視。
大魚大肉可能致癌
研究發現，長期食用高脂肪食物的人，大便中的膽酸代謝物、膽固醇代謝物等成分就可能偏高，這是結腸癌的一個重要的誘發因素。現在大家的生活水平高了，餐餐大魚大肉，如果毫無節製，就可能爲癌症的到來敞開了大門。專家研究發現，高脂肪食物還可能使人體內的催乳素增加，長期下去，乳腺癌便不請自到。
烹調形成致癌物
美國研究人員發現，炸薯條等油炸澱粉類食品中含有大量的丙烯胺成分，可能會導致dna附加物形成，進而引發基因突變，甚至可能致癌。
很多人喜歡用高溫烹調食物，但您可得記住了，食物烹調溫度一旦超過100℃，很容易産生致癌物質。高溫烹調的時間越長，産生的致癌物越多。許多人以爲，燒烤食物比油炸食物更容易産生致癌物，事實上油炸的溫度更高，油質在高溫條件下，更容易産生致癌物質。加上回鍋油中已存在各種致癌物，使得油炸食物更加可怕。
危險的食品添加劑和色素
亞硝酸鹽是最常用的一種食品添加劑，能抑製肉毒杆菌的生長，同時保持肉色鮮嫩。亞硝酸鹽本身並不致癌，但它與蛋白質代謝後産生的豐富胺類物質結合，將形成亞硝胺，具有很強的致癌性。
目前人類正在使用的添加劑有三千多種。例如肉製品、飲料和糕點中的穩定劑、抗氧化劑、加味劑、保鮮劑、防腐劑，均會引發多部位、多類型的腫瘤。
不少食品色素有毒，許多還具有致癌性，常見的致癌部位有肝髒和乳腺組織。色素有人工合成的，也有天然的，人工合成的色素大多來自煤焦油，最有可能致癌。
目前使用的甜味劑種類很多，其中使用最早、最廣的是糖精。世界衛生組織已規定其使用限量爲每天每公斤體重0·5毫克，最近則有發現指出，糖精可能引起尿道癌和膀胱癌。
食物汙染是致癌的重要原因
很多農藥對人類均有很高的致癌性。多氯聯苯是工業汙染産物，具有致癌性，常集中于魚、牛奶、幹酪和蛋等動物性食品中。多環芳烴化合物有一百多種，目前已發現有二十種能導致癌症。這些物質來自被汙染的土壤、空氣、水、植物與植物的細胞內部。在新鮮魚肉、各種魚肉製品和海味製品中，都發現有多環芳烴化合物。
在汙染人類食物的致癌物中，黃曲黴素是破壞力最強大的致癌物。因此，建議不要吃沒有完全幹燥並有發黴迹象的堅果、玉米、糧食和種子；也不要吃發黴的飯菜、面包和糕點。
營養素缺乏也可能致癌
國外的醫學研究發現，飲用牛奶的人群，胃癌的發病率較低，有可能與牛奶中含有多量酪氨酸有關。
流行病學調查得出了一個結論，胃癌高發區多爲新鮮蔬菜和水果進食不足的地區。進一步研究發現，這是由于維生素c吸收不足的緣故。
粗纖維中的木質素可以將巨噬細胞的活力提高2～3倍，從而大大增強人體吞噬癌細胞的能力。粗纖維有通暢大便的功能，可以減少某些致癌物在腸道的停留，對減滅腸道腫瘤也有不可忽視的作用。調查發現，食物中長期缺乏纖維素，腸道癌的發病率就會增高，就是這個原因。
人體對礦物質的需求量雖然不大，但某些礦物質卻有抗癌的奇效。比如，钼元素是植物硝酸還原酶的組成成分，食物一旦缺钼，就可能導致其中的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量增加。人體缺碘則可能引起結節性甲狀腺腫大，嚴重者就可能産生癌變。
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