健康動物的肝髒爲紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力即可插入切開處，做熟後味道鮮嫩。
將動物肝髒放在自來水下沖洗幾分鍾，再浸于冷水中浸泡30分鍾，然後取出放清水中清洗幹淨。如果需立即進食，可將肝髒切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，然後 取出置于塑料或金屬漏盆中，在自來水龍頭下沖洗幹淨。烹調時一定要煮熟炒透，使肝髒完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。
食用動物肝髒要講究度。以豬肝爲例，每周食用兩次，每次50～100克，即可滿足機體對鐵、維生素a的需要。
吃動物肝髒特別是豬肝時，應少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進人體對豬肝中膽固醇的 吸收。可以在吃豬肝的同時，吃一些大豆及豆製品，因爲其中含有的豆固醇結構與膽固醇類似，可以減少人體對膽固醇的吸收。
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