法國鄉村面包
菜式簡介
套裁之三:法國鄉村面包
最漫長的等待。一共經曆了五次發酵。從1-3小時的第一次酵種;到15-20小時的第二次酵種;進入主面團,發酵90分鍾,排氣後再發酵45分鍾,才進入70-90分鍾的最後發酵。最考驗耐性的鄉村面包。。。
使用藤籃進行最後發酵,似乎是鄉村面包的特色與標志。藤籃賦予面包如臺階般一圈圈的印痕。沒有藤籃怎麼辦?孟老師說可以直接放在烤盤上發酵。日本大師說,可以找個比較厚的籃子,鋪一塊厚帆布,或者把面團做成長棍形狀。無論如何,他們都強烈建議使用發酵籃,因爲這樣更地道。
就是沒有藤籃,你怎麼辦?不走尋常路的人總會有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那兩個或空或滿的土陶壇子。那個酸菜壇子的頂蓋的大小應該就很合適,姑且借來用。趁陽光正好,刷洗幹淨,曬幹,等待面團的最後一發。口朝上的蓋子,像一個土陶的大碗,粗犷,質樸,散發著鄉土氣息。在“碗”壁撒滿面粉,將面團頭沖下放進去,整個計劃即將完成。
百密一疏。將顫顫巍巍的面團小心倒在烤布上,戳洞,噴水,送入烤箱。。。卻發現,烤箱設好了溫度定好了時,卻忘記開到加熱檔。已然噴水的面團,不得不等待冰冷的烤箱去醞釀擁抱它的熱情。望著那濕漉漉的表皮,揣測著它會不會毀得太慘。並不算太慘。雖然沒有一圈圈的“臺階”,表面散落的面粉所造成的粗糙質感,也足以帶給人滿足感。。。。
- 耗時/難易度
- 口味原味
- 工藝烘焙
- 耗時一天
- 難度高級
- 主材料
- 高筋粉106克
- 黑麥粉19克
- 鹽2·5克
- 麥芽糖0·5克
- 水85毫升
- 維生素C溶液1/10杯
- 發酵種2全部
- 幹酵母0·7克
- 輔助料
- 高筋粉1100克
- 鹽12·5克
- 幹酵母11克
- 水168毫升
- 高筋粉2125克
- 鹽22·5克
- 發酵種17·5克
- 水282毫升
法國鄉村面包的做法步驟
法國鄉村面包做法技巧/竅門/補充說明:
法式鄉村面包不能揉和過度,成能拉出破洞的薄膜即可。
烤盤需事先與烤箱一起預熱,再將面團移入烤盤,送入烤箱。
剩余的酵種可以整形後發酵1小時,放入烤箱烘烤成面包
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