好吃到狂舔手指的【虎皮鳳爪】
菜式簡介
虎皮鳳爪是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于粵菜系。皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，家常下酒小菜。肉掌豐厚，鮮香味辣，越嚼越香，越嚼越有勁。
這道虎皮鳳爪在粵菜的基礎上進行了微調，粵菜最後一步是將雞爪上鍋蒸製，我將蒸製這步改成了入鍋炖製，這樣雞爪會更好的入味，而且炖好的雞爪還帶有粘粘的湯汁，吃的時候更潤滑和有味道。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝炖
- 耗時一小時
- 難度高級
- 主材料
- 雞爪10個
- 香蔥適量
- 韓國醬油5大勺
- 花雕酒1小碗
- 麥芽糖20克
- 鹽5克
- 香葉適量
- 大料適量
- 輔助料
- 大蒜適量
- 姜適量
- 魚露2大勺
- 黃冰糖10塊
- 紅腐乳2塊
- 幹紅辣椒適量
- 花椒適量
- 桂皮適量
好吃到狂舔手指的【虎皮鳳爪】的做法步驟
第一步：主料：雞爪10個配料：大蒜、香蔥、姜調料：韓國醬油5大勺、魚露2大勺、花雕酒1小碗、黃冰糖10塊、麥芽糖20克、紅腐乳2塊、鹽5克、幹紅辣椒、香葉、花椒、大料、桂皮各適量
第二步：雞爪剪去指尖後洗淨，鍋裏加水，水燒開後將雞爪入鍋焯燙；
第三步：焯燙好後撈出用清水將表面浮沫清洗幹淨後晾幹表面水份；
第四步：在晾幹水分的雞爪表面塗抹一層麥芽糖，斷續晾幹；
第五步：鍋中燒油，油溫6成熱時，將雞爪入鍋炸製（記得蓋鍋蓋，小心不要被油濺到）；
第六步：將炸成金黃色的雞爪撈起瀝油後，放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時以上；
第七步：取一小碗，將紅腐乳置入，倒入韓國醬油5大勺；
第八步：再倒入魚露2大勺；
第九步：輕輕壓碎腐乳塊，將腐乳稀釋開備用；
第十步：鍋中再加少許油，香蔥、姜片、蒜、幹紅辣椒、香葉、花椒、大料、桂皮入鍋煸炒；
第十一步：作料炒香後將腐乳混合汁倒入鍋中小火炒製；
第十二步：沖入開水，加入冰糖；
第十三步：烹入花雕酒大火燒製；
第十四步：將炸製好的雞爪倒入鍋中炖製；
第十五步：炖製湯汁粘稠時即可出鍋食用。
1、雞爪炸之前盡量風幹水分，否則炸的時候爆油會很厲害；不過盡管風幹了，還是會濺油，可用蓋上鍋蓋來炸製，記得要留留小縫，否則鍋中蒸汽在蓋上，滴到油中會再次爆油；
2、刷麥芽糖，是爲了更好的幫助形成脆皮；
3、炸雞爪炸時，用中小火，以免火太大，雞爪爆皮濺油；
4、雞爪在水中泡發時間最少要1個時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮；如果能泡時間長點會更好；掌握了以上幾點，一定可以做出漂亮的虎皮哦；
5、最後炖製雞爪的調味料根據自己喜好可隨意調整。