荠菜豬肉餃子的做法步驟
第一步：將肉切丁，姜切丁，一起攪拌成肉餡。PS：通常包子餃子的餡，肉基本都是三肥七瘦或二肥八瘦，但今天選的是全裏脊肉，第一裏脊肉本身就嫩，第二荠菜比肉多很多，菜會出點水，不用擔心肉會柴。第二步：肉餡裏加3勺生抽，1勺鹽，3勺金錢菇粉（點擊藍字查看做法），1勺香油，1勺蚝油。PS：肉切碎後一定要加入鹹味調味品。這裏加香油也是有目的的，接著往下看。第三步：往一個方向充分攪拌均勻，在攪拌的過程中，肉餡會變得越來越粘，攪拌的時候都感覺阻力很大。這就有更強的能力去吸收菜汁了。腌製半個小時。PS：肉加入鹹味調味品之後，要往一個方向充分攪拌。肌肉細胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之後，就會從細胞中跑出來。這種蛋白質一旦脫離細胞控製跑出來，有很好的吸水性，它能讓肉餡變粘，能黏住蔬菜等其他配料，將來煮熟後能更好地把混合的餃子餡連接在一起。只要不是注水肉，肉餡能夠吸收相當于肉餡重量20%~30%的水分。第四步：如果不是現成的餃子皮，可以開始揉面擀皮了。第五步：皮也准備好了，開始摘洗荠菜，切成小菜丁，立刻加2勺香油拌勻後，將荠菜加入肉餡中。PS：1、蔬菜做餡的要點是要“細切”而不是要“剁碎”，剁碎破壞細胞嚴重，出水多。2、另一個要點是蔬菜不能早切。切碎後放置一段時間，細胞內物質接觸空氣而逐漸氧化，則蔬菜的香氣容易損失，放置中菜葉萎蔫會損失其中的維生素。對像荠菜這樣的十字花科的蔬菜而言，切碎後放置在空氣中，硫甙類抗癌物質也會損失慘重。所以快包的時候才把蔬菜拌入其中，然後立刻包入餃子裏。3、加2小香油的目的是：油會在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層，在拌入有鹹味的肉餡當中之後，因爲鹽是水溶性物質，它不能溶于脂肪，所以鹽不會立刻大量穿透脂肪層進入蔬菜碎當中。這樣就進一步保證餃子餡不會出水，蔬菜顆粒與肉完美地融合在一起。第六步：將荠菜末和肉餡混合，攪拌均勻。沒有多余的水，包到最後一個也一樣。第七步：包餃子開始！包的好看的麻麻們，下面4步都不用看了，是給像柚子媽一樣包餃子不好看的人准備的：先四周塗一層清水，餡放中間。第八步：中間捏緊。第九步：兩只手托著餃子（假裝你看到的是兩只手，右手跟左手對稱），2個拇指將中間擠出一條線出來。第十步：擠好後，邊緣都捏捏緊。哈哈，是不是很簡單。第十一步：也蠻好看的吧。第十二步：煮餃子，水開後下鍋，再次沸騰加半小碗冷水，再沸再加，加3次冷水，餃子就好啦。第十三步：肉和荠菜是緊緊抱在一起滴，想咬一口吧？
荠菜豬肉餃子做法技巧/竅門/補充說明：製作餃子餡的蔬菜，一定記得不要用鹽“殺水”，更不要擠去菜汁。去掉菜汁不僅麻煩，而且使營養和風味嚴重損失。蔬菜的水分可以由加鹽拌好的肉餡來吸收。蔬菜的可溶性營養成分如維生素C、維生素B2、葉酸、類黃酮、鉀等，絕大部分都在菜汁當中；香氣物質主要也在菜汁當中。扔掉菜汁實在是極不明智的。
