【重慶】泡菜蘿蔔（酸蘿蔔）

菜式簡介
　　在地道的四川和重慶人家的家裏，不會腌泡菜的人可能是少之又少，誰家裏都會有幾個泡菜壇子。壇子裏通常常年腌著生姜、蘿蔔、辣椒、豇豆、青菜等等。除青菜外，每年夏天，是這些菜上市的旺季，于是家家戶戶都會根據自家需要，從集市上買來新鮮的材料，洗幹淨後，將水瀝幹，再進行腌製。其實四川人幾乎都不叫這個工藝爲腌泡菜，而是叫做浸鹹（音“韓”）菜；叫這些個菜也不直接叫成泡菜，而是統稱爲酸鹹菜、泡鹹菜或浸鹹菜，說到菜品時會直接在菜名前面冠以“浸“字；除了冠“浸”以外，具體到每一種菜，叫法還有些許的不同，豇豆與蘿蔔會叫成“酸豇豆、酸蘿蔔”或“泡豇豆、泡蘿蔔”，而生姜和辣椒會被叫做“泡生姜、泡海椒“， 而青菜，則會被叫做酸菜。這些個菜，除了豇豆是用來佐餐的，其他的基本是作爲做菜的材料或者配菜來使用的，通常要腌製很長時間，經過微生物充分發酵才能得到正宗酸爽的特殊味道。這些味道與川菜的各種調料經過烹炒煎炸炖等工藝加工以後，衍生出種種獨特的味道，有單一的，有複合的，成菜香氣撲鼻、開胃生津、讓人越吃越愛，欲罷不能。還有某大牌的老壇酸菜面裏的酸菜，就是用四川的青菜經過九九八十一天發酵而成，那酸爽，廣告無處不在提醒饕餮之徒，且深入人心。酸菜魚，現在算是家喻戶曉的一道菜了。
　　而川渝地區以外的網友們經常分享的泡菜，在川渝通常被稱作“跳水菜”或“滾水菜”，這些菜只在淡鹽水中腌製一到幾天就食用，不鹹且大多口感爽脆，因爲腌製的時間短，所以被稱作“跳水”或者“滾水”，這種泡菜，只適合現吃現做，是不能長時間保存的。
　　腌泡菜的工藝其實很簡單，就是鹽、老壇水和泡菜壇子。如果沒有泡菜壇子，可以在網上買。如果沒有老壇水，也不要緊，開一壇新鹽水，腌菜的年生久了，老壇水就有了。然後再細心呵護著，就能和你歲歲年年一起走下去了。