【蘇菜】—大煮幹絲

菜式簡介
　　大煮幹絲又稱雞汁煮幹絲，是一道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，曆來被推爲席上美馔，是淮陽菜系中的看家菜。原料主要爲淮揚方幹，刀工要求極爲精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐幹絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
　　大煮幹絲，幹絲，就是豆腐幹絲，大煮呢，就是放在許多水裏煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是維揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐幹絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是脍不厭細的代表作。
　　揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”大煮幹絲上爲清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料幹絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮幹絲”又稱“雞汁煮幹絲”，風味之美，曆來被推爲席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用幹絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭幹絲或燕窩絲。又因豆腐幹本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐幹絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮幹絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以幹絲、雞絲爲主，幹絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱爲什錦幹絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮幹絲”刀工要求極爲精細，“鸾刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白幹，廚師經加工可片成18片，切出的幹絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆。大煮幹絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蛏入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與幹絲同煮，使菜肴幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮幹絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之爲“東亞名肴”。