菜式簡介
#快手小炒# 豬腰，別名是豬腎；還有個不被人們熟知的名字“銀錠盒”，因器形如古代的銀錠而得名。它營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵、鋅和維生素等多種微量元素，有健腎補腰和強腰益氣之功效；也是我們老百姓常說的“以形補形”，也許沒有科學依據，不過在醫書《本草權度》和《瀕湖集簡方》中均有記載。
豬腰食用方法很多，可炒、爆、炸、炝和拌，如魯菜中之特色名菜“爆三樣”，除豬肝肉片外，就是豬腰了；此外豬腰還可汆湯和整煮。爆炒、汆湯和整煮這幾種做法也是我家的大愛；像是我家臭小子，一個整煮腰子抓起來，沒骨頭又沒刺，所以不費事就幹掉了。
醬爆腰花：鮮美脆嫩，醬香濃郁很受歡迎，是道家常快手菜；但要炒好並不簡單，豬腰處理不好的話，更會有很大的臊腥味。如何去除異味和快速做出美味滑嫩的爆炒腰花？這裏有詳細的步驟和方法，喜歡的親不要走開，繼續下看了~~~
豆豉辣醬爆腰花的做法步驟
第一步：備好食材，蠶豆瓣是提前剝好備用的。第二步：洋蔥洗淨後切絲備用，洋蔥中的辛辣味可解些豬腰異味。第三步：處理豬腰臊腥味的詳細方法：第一步：買回的新鮮豬腰不要著急清洗，先將包裹著豬腰表面一層透明豬油簿膜撕掉，遇水後則不易撕去了；它的作用類似防彈衣，是保護豬腰免受細菌侵入，也是臊味的源頭。第四步：第二步：然後將豬腰清淨幹淨放至案板上，用刀從中間順長剖開，分成二瓣如圖，中間暗紅色及白色既爲豬臊部分，是臊味的根源。第五步：第三步：用刀順著暗紅色的邊緣起刀，將腰臊部分整個片下來，一定要剔除幹淨；它可以其實是一種腺體，用來過濾的，豬體內的毒素有相當一部分會附著在上面，所以要去掉；也就是我們常說的怪怪的尿騷味。第六步：接下來就開始切腰花了，花型很多，但十字花刀最爲簡單快捷，也是大家使用最多的一種切法，既：橫刀45度、豎刀90度，刀口可深點但不要切斷，改完在切適當大小即可。具體操作：將豬腰翻過來，從長頭起刀，橫握小刀貼著表面按45度下刀，注意：每一刀下去，刀口易深但不要切斷。第七步：豬腰調個方向，將刀豎起來90度垂直切下去，同樣刀口可深點也不要切斷，表面均是花開的小口子。第八步：橫豎切完後按個人喜好，切成小條狀；若一段太長可對半切下，長短就比較均勻了。第九步：第四步：白醋、食鹽加清水和勻，將切好的腰段放入浸泡一會兒，再撈出沖洗下。第十步：第五步：鍋中水開滴些料酒，下腰段快速氽燙過撈出沖淨，徹底去臊腥味的同時也可以縮短烹饪時間達到脆嫩口感。腰段遇熱卷曲，表面的刀碎口也自然打開，就成一個腰花狀；至此，腰子的前期處理就全部完成了，豬腰特有的臊腥味降到最低。第十一步：下面就是烹饪過程了；鍋熱倒油，先下蠶豆瓣炒香，再倒入洋蔥，加些食鹽炒至斷生後盛出。第十二步：重新倒油，下蔥姜蒜爆香，調入香菇豆豉辣醬。第十三步：開小火煸炒出醬的香味和紅油，接著烹入料酒、醬油和少許白糖炒勻，中和醬的鹹味，又可增鮮。第十四步：倒入腰花、洋蔥和蠶豆瓣，轉大火快速翻炒均勻。第十五步：第六步：最後沿鍋邊四周滴少許鍋邊醋，隨著醋的蒸發吸收，進一步去腥增香。第十六步：待翻炒均勻，就可關火出鍋了。第十七步：出鍋裝盤。
豆豉辣醬爆腰花做法技巧/竅門/補充說明：1、豬腰前期處理是關鍵，具體方法在操作步驟中已詳細描述，這裏就不多說了。
2、也可以將洋蔥換成辣椒、蒜苗、韭菜等帶有辛辣味的食材，可解些豬腰中的異味。
3、沒有香菇豆豉辣醬，也可以改用親喜歡的醬料，如老幹媽、郫縣豆瓣醬等等。
4、香菇豆豉辣醬爲複合型醬料，鹹味、辣味都較足，所以注意食鹽用量，要不會影響口感。
