沂蒙美食---烤牌

菜式簡介
　　烤牌又名潮牌（音），是蘇北、魯南地區的著名美食，尤以山東臨沂郯城馬頭鎮出産最爲有名。 　　烤牌的主要原料是面粉，輔以油、鹽、花椒面、芝麻，貼在烤爐裏壁上以明火烤製而成。看則外觀金黃，聞則香氣撲鼻，品則酥脆可口。佐以當地名吃糁，以及特色涼菜，實爲不可多得的美味。 　　
　　吊爐烤排是郯城縣馬頭鎮的地方小吃。所謂吊爐，是一種上下兩節同時能夠燒火，而上節連一隨意移動杠杆的爐子，這種爐子烤製面食可隨時調整角度，致使受熱均勻，兩面酥透。烤製前，要經多道工序方能上爐。先是和面，要用很講究的三合面，即老面、燙面、嫩面各占三分之一；再是揉面，要下力氣反複揉，一直揉到面皮滑，一拍“嘭嘭”作響方可；最後是揪劑子擀面皮，在面上放適量油鹽、花椒面，再卷起擀勻，然後刷上特製的糖稀，撒勻去皮的芝麻。吊烤時上下爐同時烤火，底蒸上烤，火要先急後緩，並不斷移動杠杆，直至酥透及裏方可出爐。這種吊爐烤製的烤排，兩面黃澄澄、晶亮亮、吃起來脆酥酥、香噴噴、滿口溢津，久食不厭。 　　
　　 還有一種烤牌是不放油、鹽等作料的，只是一塊長方形（圓形）的面在爐中烤製而成的，最常見的爲長方形。
　　 沒有吊爐，用烤箱烤出的也不遜色。