拔絲地瓜的做法步驟
第一步：地瓜的個頭中等大小，小的就2個。洗淨刨皮。第二步：切2CM左右方塊（拔絲紅薯），放清水中洗去表面的澱粉。第三步：地瓜塊瀝幹水分，加入少許白醋防止氧化變色，抄拌均勻後加1大勺澱粉，拌勻，靜置2分鍾後倒掉澱粉水，再加1大勺澱粉。★如果水分瀝得夠幹，澱粉可以一次性加入。第四步：鍋中倒半鍋油，大火燒熱，約170℃後轉中小火。判斷油溫的辦法，放一根筷子進熱油，筷子上有密集的泡泡飄出或者扔一塊地瓜塊進去，油鍋狀態如圖即可。第五步：沾了澱粉的地瓜塊，放入油鍋炸製，先不要攪拌，一分鍾之後再攪動，如有粘連的地瓜塊用筷子分開。第六步：保持油面起泡狀態炸製3~5分鍾， 具體時間要看油溫高低，炸到金黃酥脆即可撈出控油，盛入墊了吸油紙的盤子裏。第七步：白砂糖1和清水一起放入碗中，攪拌到糖大致溶化。第八步：糖液倒入不粘鍋，小火熬煮，不要攪拌。開始是大泡泡狀態。第九步：繼續熬煮糖漿呈現小泡泡，用木鏟刮過鍋底，糖液不會合攏。第十步：地瓜塊倒入糖漿中，迅速翻動地瓜塊使每一塊地瓜都包裹糖漿，關火出鍋。這裏有個小訣竅，最好保持地瓜塊是熱的，倒入糖漿時不會讓糖漿迅速降溫，導致糖漿返砂。第十一步：盤子底可以抹一層熟油防沾，也可以撒一層白砂糖防粘。把包裹了糖漿的地瓜塊裝盤。如果糖漿熬到位了，這時用筷子夾起地瓜就可以拉出糖絲了。不過我怕糖漿返砂，糖並未熬到位，只能偶而拉出一些軟軟的糖絲，一會就消失了。所以我們再多做一點小動作。第十二步：白砂糖2和食用油放入不粘鍋小火加熱。第十三步：不斷攪拌，使糖溶化並褐化，即成焦糖糖漿，用筷子沾糖漿滴入冷水中，糖漿變硬即可。第十四步：用勺子舀糖漿，在地瓜盤子上方，傾側勺子，使糖漿滴落，滴落的過程中會拉出糖絲。左手持勺圍著地瓜繞圈，右手可幫助拉扯糖絲。如果糖漿冷卻變硬，可再加熱使其溶化。
拔絲地瓜做法技巧/竅門/補充說明：1、澱粉不是必須的，有很多菜譜不放澱粉一樣炸。不過放了澱粉炸的地瓜表面硬挺，不是軟塌塌的。當然，時間長了受潮一樣會變軟。
2、拔絲的關鍵一是不能讓糖結晶，前期也不能攪拌，糖漿熬好後不要過多攪拌，並且翻動地瓜塊時不要關火。另k一個關鍵是糖要熬到一定溫度，不能急劇冷卻。
