四川泡菜

菜式簡介
　　人的智慧在對食物的儲藏中體現得淋漓盡致，發酵食物便是其中最精彩的創造，其中，泡菜大概是知名度最高的一種。
　　再也沒有哪種食材可以像泡菜這般千變萬化，它可以一會兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿蔔老鴨湯裏洗出自己的酸味，一會兒又在魚香肉絲客串卻不小心成了定味的關鍵，一會兒則洗盡鉛華乖乖的躺在碗底成爲佐飯的“神品”，似乎它與每一種食材又能演繹出不同的美味，卻不失自己獨特的味道。
　　在四川，看一個主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎麼做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個資格的四川女人。
　　 一般來說，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，並且會以泡菜壇子數量衆多爲榮。洗澡泡菜就是在壇子裏泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子裏，便于取食，泡的都是些易熟的季節性蔬菜，像是蘿蔔、青筍頭之類的，而像是莴筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進，直接切好裝在有蓋的碗裏倒入酸鹽水，腌製一晚上便可，味道極好而又不會壞了鹽水；老酸菜通常以蘿蔔和青菜爲主，一般至少要泡兩三個月，久的甚至數年數十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調料，酸菜魚、酸蘿蔔老鴨湯都是極其出名的代表菜；泡姜和泡海椒都是四川人喜愛的調味品，通常一起出現，但卻絕對不能一起泡製，否則海椒會變軟得只剩下空皮皮。
　　 泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，據說外婆家的泡菜水至少有140年曆史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統用這種不起眼的方式傳承了下來。
　　 起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經常一不注意就滿壇子全白了，後來通過向有經驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。
　　像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生花。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。泡菜洗好後，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰幹表面水分，再放入壇子裏，盡量避免把生水帶入壇子裏，再根據菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。
　　 除此之外，我還有一樣可以完全杜絕白花的利器——竹筍。已不記得是在哪裏看到的這個小方子，初次嘗試之後，真可謂是驚爲天人，我做過很多次泡菜，但凡是加入竹筍的，都從未出現過白花。關于竹筍的選擇，一定要選擇新鮮竹筍，很多竹筍都有苦味，但由于不需要放入特別大的量，完全不用擔心泡菜水會變苦。
　　 除了最基本的鹽、白酒和涼開水，其他輔料便是能泡出專屬于自己的獨特味道的關鍵。基本上花椒是必不可少的，最常見的是“大紅袍”紅花椒，現在也開始流行青花椒，我們家則習慣用新鮮紅花椒，麻辣中帶著絲絲鮮香。
　　 香料也是必不可少的，但量一定不可大，否則會搶了食物本來的香氣，第一次不用加太多，可以隔幾個月在添加一些，一個八角、一片香葉、幾個丁香、一小節桂皮、一小撮小茴香、一個三奈、小半個草果，可以用紗布包好，但我更喜歡讓香料一個一個的飄在水中，靜靜呈現它的美態。
　　 四川人嗜辣，酸辣味是最近極受歡迎的一種味性，喜歡辣的也可以在裏面加幾個小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就變成空殼殼了。
　　 現在大多數是把白酒作爲發酵物，但其實較爲傳統的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟使食物發酵得更快，並有一股獨特的香甜味；而白酒在發酵的同時可以殺菌，防止白花的功效，二者互相彌補，缺一不可。
　　 真正好吃的泡菜在酸味之外還應該有絲絲甜甜的回味。外婆給我的方子裏加了紅糖和甘蔗，但甘蔗和竹筍一樣，最好是在泡菜已經起好之後再放入，以免泡菜水沾了過多的水而不能發酵成功。
　　我最喜歡的泡菜材料——蠶妞妞，又名地蠶，是一種很傳統的四川蔬菜，但現在很多地方都很難買到，蠶妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的時間，微酸即可，才不至于掩蓋其本身的清甜味。