出場專家：範志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。
節假日，大家都喜歡下館子吃飯，總覺得家裏的菜色香味不那麼過瘾，只有館子裏才能做出特別好吃的“大菜”來。可是，爲什麼這些菜這麼亮、這麼香、口感這麼好呢？
其實，在很大程度上，是因爲館子裏的菜要“過油”，有些幹脆就是油炸處理。比如說，做“地三鮮”的時候，土豆、茄子都要在油裏過一下，撈起來，然後再二次炒製，所以既不會變黑，又特別明亮、香濃。又比如說，所謂的“幹煸豆角”，其實都是在油鍋裏炸出來的，又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁，統統都要先扔進油鍋洗個滾油澡，再下鍋和其他材料一起炒。
不過，麻煩也就這樣産生了。過油要用至少半鍋油，而炒一個菜用不了這麼多。余下的油怎麼辦呢？當然是倒回油罐裏，下次接著用。于是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區別也不大。
對于這種油，食客們並沒有太強烈的反感情緒。唯一的埋怨，就是它口感有點黏，有點膩，不像新油那麼滑爽。但是人們不知道，這種反複加熱的油對身體的傷害相當大，可怕程度毫不遜色于氫化植物油，甚至有過之而無不及啊！
西班牙科學家的一項研究，對家庭中常用的炸鍋油進行了測定，對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價，同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。結果發現，油的極性程度越高，也就是說，它受熱之後劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說，反複加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家裏用的油加熱次數比較少，尚且有這樣的關系，如果是餐館裏那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險！
研究人員還發現，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄榄油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認爲橄榄油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄榄油以單不飽和脂肪酸爲主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸爲主。脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更爲有害。工業油炸食品時用棕榈油、牛油等，正是因爲其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩定性強。
用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉炖魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成爲氧化型膽固醇。越來越多的研究證據表明，食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂升高，與心髒病的危險也沒有直接聯系；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中，這些油如果被反複加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。
說到這裏，大家都能想到，爲什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。除了飲食內容本身不合理之外，反複使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點那些炖煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風險。
另一方面，在家烹調的時候，千萬不要像“天天飲食”之類美食節目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館裏的味道口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人。
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