贛南小炒魚

美食達人@青雲姓張

菜式簡介
　　贛南小炒魚是贛南獨具特色的一道地方菜，它與魚餅、魚餃合稱贛州三魚。
　　???? 小炒魚是明代淩廚子首創的地方風味菜。王守仁（王陽明）在贛州任巡撫時曾聘用淩廚子做菜，淩得知王愛吃魚，爲顯示自己的烹饪技藝，經常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次淩炒魚放醋，別具風味，王吃後十分高興，就把淩叫來，問這道菜叫什麼名字。淩靈機一動，心想這是小酒（贛州習慣稱醋爲小酒）炒魚，何不稱其爲小炒魚呢？于是隨口應道：小炒魚，這菜也就因此得名。
　　今天的贛州菜館都有這個菜，口味酸甜適口，帶點點辣，大人小孩都會喜歡的。今天教大家做家常版的

耗時/難易度: 口味酸甜; 工藝炒; 耗時廿分鍾; 難度簡單

主材料: 草魚1條; 青辣椒2個; 紅辣椒2個

輔助料: 青蒜1棵; 姜適量; 蒜適量; 蔥適量; 鹽適量; 油適量; 生抽適量; 老抽適量; 白糖適量; 雞精適量（味精）; 料酒適量; 蛋清適量

贛南小炒魚的做法步驟

第一步：草魚切塊，切小點，均勻點，稍微瀝幹點水。正宗的小炒魚只用魚肚的肉，家常的不講究，什麼都放咯～

第二步：上漿。澱粉一湯勺，生抽、老抽各一湯匙（不喜歡太黑可以少放點或者不放老抽），鹽半匙，雞精適量，一個蛋清，一湯匙料酒（米酒更好），拌勻，腌10分鍾。

第三步：准備配料：蒜切片，姜切絲，辣椒切滾刀塊（紅辣椒我放的比較辣的小辣椒，不吃辣可以換成菜椒）青蒜沒拍，只要蒜白切斜段，蔥切蔥花。

第四步：燒一鍋油，准備炸魚。魚下鍋前再拌一拌（放一點點醋可以防沾鍋），油燒熱點，明顯冒煙就差不多，一塊一塊放進鍋裏，用筷子撥一下防止沾在一塊。吃嫩點就炸兩分鍾就可以了，老一點就炸三分鍾，一定要大火滾油，酒店裏據說只下鍋一分鍾就撈起來

第五步：炸好的，我們家炸的比較老。其實這樣就可以吃了，小時候最喜歡偷著吃，被發現了要罵，火氣大。

第六步：調好醬汁。就這麼大子的湯匙，一湯匙醋，一湯匙生抽，半湯匙老抽，半茶匙鹽（不夠後面再加，我怕鹹了，不敢放那麼多），半茶匙糖，雞精適量。再加點水，調成半碗。

第七步：一斤半的魚炸了一大盤，我只炒了半盤。剩下的早點吃完，放久了不香

第八步：留底油，下姜蒜先爆香

第九步：放菜椒，青蒜段煸炒，擱一點點鹽，一點點哦。

第十步：炒一分鍾，下魚塊，輕輕的撥動，小心別弄爛了魚。放調好的料汁，焖一會兒。

第十一步：還是調料汁的碗，調點水澱粉，我放了大概半湯匙的粉，水隨意，我放了小半碗。鍋裏焖個兩分鍾差不多，就可以放水澱粉了。

第十二步：收汁撒蔥花拌一拌就可以起鍋了。

贛南小炒魚做法技巧/竅門/補充說明：

1·家裏沒有不沾鍋，可以在炸魚前放點醋，燒熱油，絕對不沾，怎麼知道油溫夠不夠，拌魚的糊滴一滴到油鍋裏，立馬冒泡浮起來就可以了。
2·調料汁的鹽別放多，起鍋前嘗嘗，不夠再加。
3·收汁別收太幹，太幹不好吃
4·家常做法不太講究，材料逮著什麼放什麼，可以放點胡蘿蔔片，更好看
5·步驟裏用的匙，勺要看清啊

菜譜標簽：熱菜贛菜

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