【面包新語系列】天然酵母葡萄幹鄉村面包
美食達人@phoebesong
菜式簡介
天然酵母葡萄幹鄉村面包是在鄉村面包面團的基礎上加入葡萄幹做成的。
天然酵母鄉村面包基礎面團內裏濕潤，口感微酸，是法國鄉村人家常吃的主食面包。
加入果料的面包更符合中國人的口味，可以掩蓋微酸口味，層次更豐富。
接下來的幾周，我會陸續更新用這個基礎面團做的幾種面包，除了果料不同，整形也不同。
所有面包均使用天然酵母，天然酵母製作和喂養可以見這裏
http://home·meishichina·com/space-5965002-do-blog-id-525497·html 或者http://home·meishichina·com/recipe-176167·html
- 耗時/難易度
- 口味其他
- 工藝烤
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 更新後的天然酵母面團125克
- 全麥面粉35克
- 黑麥面粉35克
- 高筋面粉250克
- 水210克
- 鹽7克
- 麥芽糖（可選）筷子沾一點
- 葡萄幹（酒漬或者水漬均可）240克
【面包新語系列】天然酵母葡萄幹鄉村面包的做法步驟
第一步：准備工作：天然酵母更新。以天然酵母面團爲50份，加入高筋面粉100份，水48份，麥芽糖2份，鹽1份攪拌均勻，發酵16小時，一定要發酵充分。第二步：全麥面粉、黑麥面粉、高筋面粉和水混合均勻，常溫靜置1小時。利用時間增加面粉的筋性。靜置後的狀態如下圖，很明顯能看到已經出筋。第三步：加入鹽、麥芽糖和天然酵母面團，混合均勻，廚師機攪打出膜，膜要光滑透明。第四步：加入葡萄幹（酒漬或者水漬均可），混合均勻。加入葡萄幹的面團，筋膜會被破壞，盡量采用折疊的方式，否則葡萄幹會被揉碎，就不好看了。入發酵箱進行一發。30℃，2小時左右第五步：分割成100g一份的面團，靜置40分鍾左右第六步：靜置結束，面團反面，收口朝上，塗抹橄榄油第七步：整形。很奇怪的整形方式，第一次見。將面團的四周向中間擠，皺褶集中在面團中央，捏一下，要略微使點勁。第八步：面團翻轉，輕輕滾圓。油紙攏成一條一條的，面團放好進行二次發酵。發酵箱33℃ 60分鍾左右第九步：二發時間不長，天然酵母面團不會發酵很大。用手指背壓一下，如果慢慢回彈，就代表發酵好了第十步：面團翻轉，收口朝上，碼放在烤盤上。第十一步：烤箱裏帶石子250℃預熱，預熱結束，澆一杯開水到石子上製造蒸汽，然後迅速把烤盤放入烤箱，噴壺裝熱水再噴一次蒸汽。我的大烤箱面團放入之後溫度下降的非常厲害，因此溫控器不變，依然250℃，大約5分鍾之後溫度才能回到220℃。等溫度回到220℃後，調整溫控器，上火250℃，下火220℃，要觀察溫度計不能低于220℃（溫度計放在烤箱中層側面），一共烘烤20分鍾。 剛剛烤完的面包表皮很硬，等到面包溫度降低，表皮就會變脆了。第十二步：細節第十三步：一杯豆漿，一個面包，簡單的早餐，分分鍾搞定第十四步：一杯豆漿，一個面包，簡單的早餐，分分鍾搞定
