京味小吃：豌豆黃
菜式簡介
豌豆黃原爲民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆爲原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所製最有名。
民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"嗳這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意。
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝煮
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 去皮老豌豆適量
- 輔助料
- 瓊脂適量
- 調味料
- 白砂糖適量
- 清水適量
- 堿面適量
京味小吃：豌豆黃的做法步驟
第一步：材料：去皮老豌豆、瓊脂、白砂糖、清水、堿面。
第二步：豌豆淘洗浸泡半小時。
第三步：瓊脂放入涼水中浸泡至軟透。
第四步：豆兒下入鍋中加適量清水，大火煮汁。
第五步：煮至20分鍾加少許堿面攪拌均勻，繼續熬煮。
第六步：待豆子煮成豆沙，趁熱加入白糖攪拌均勻。
第七步：將豆沙過篩去掉雜質。
第八步：過細的豆沙上鍋加入泡軟的瓊脂，改小火慢慢翻炒豆沙。
第九步：直至豆沙炒到較幹，推開豆沙時不會立即溶合。
第十步：盤底刷入少許蜂蜜。
第十一步：豆沙倒入模具冷卻，蒙上油紙·(以免豌豆泥凝結後表面結皮裂口，並清潔光亮)
第十二步：冷卻1小時後的豆黃倒扣在消過毒的操作板上。
第十三步：改刀切塊兒碼盤點綴上京糕即可食用。
相關食材：豌豆