蓮蓉蛋黃月餅
菜式簡介
月餅，在國人心中，占有不可磨滅的地位，圓圓的月餅，合家分吃，象征著團圓和睦。網上隨便一搜
，便可以找到各式各樣的月餅做法。今年我也前前後後做了一些，成品各有不同，製作過程中遇到的問題
一一呈現，會做月餅的高手比比皆是，我發這一篇，不說包製的手法、不說餡料的製作，主要是想把我這
個業余人士自己遇到的問題及原因總結一下，我會在最後的小貼士中一一列舉出來，讓初次製作的朋友可
以提前了解，而不是出了狀況再尋求答案，避免造成時間和食材的浪費，希望這一篇對大家能有所幫助。今天的用量配比以50g的月餅模具爲例。
- 耗時/難易度
- 口味其他
- 工藝烤
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 面粉220克
- 轉化糖漿150克
- 植物油50克
- 枧水2克
- 蓮蓉餡320克
- 鹹蛋黃80克
- 輔助料
- 防粘手粉20克
- 雞蛋黃1個
蓮蓉蛋黃月餅的做法步驟
1、鹹蛋黃用料酒浸泡後再烘烤，一是去腥、二是這樣處理後的蛋黃吃起來更香,50g模具要把一個鹹蛋黃一分爲二，否則太鹹也不好包
2、枧水是中和轉化糖漿的酸性的，適當用量更容易上色，而且可以延長保質期，但要嚴格按配比來添加，少了影響回油，多了冰皮會硬、會烤焦
3、關于餅皮的軟硬程度，軟了不好定型，硬了包的時候就容易裂開
4、糖漿有很強的保濕作用，所以糖漿的幹稀度，直接影響面團的軟硬，因此不能盲目的按菜譜去衡量，要根據自己的糖漿來定，一般買的糖漿都比較稀，自己熬製的糖漿，起碼兩周以上用起來才最好，回油快。
5、自己熬製的餡料若太稀不成形，可以加入適量的熟粉
6、壓花造型的時候，直接在烤盤中定型，免去了二次移動會導致月餅走形，這是我在月餅店觀察來的，師傅就是直接在烤盤中按壓，又快又好
7、模具中撒粉之後要抖去浮粉，以免粉殘留在月餅上，烤的時候容易裂
8、月餅餡太濕，也是影響月餅開裂的原因
9、關于餅皮用的面粉，中筋面粉容易成型，但出來的面團相對會較硬，回油後會有所改善；低筋粉烤的時候會有裂痕，但會神奇的消失，而且低筋粉做的面團好包，比中筋粉好操作，個人感覺。
10、關于模具的克數，適量少那麼3克2克的，你會發現，月餅成型很漂亮
11、蛋黃液，適當加一點清水或者一些蛋白在裏面，會好刷哦
12、一般烤箱自帶的烤盤，可能會薄，所以參考朋友們的菜譜的時候，也要注意用的烤盤，這和最後烘烤的時間和溫度，有直接的關系。