巴伐利亞脆皮烤雞

美食達人@coldly

菜式簡介
　　對西餐除了牛扒是一點了解都沒有，下館子都沒去過西餐廳崇洋一下，參加活動的年菜太簡單沒意思，太深意又沒能力，而且食材采購困難，然後哇然後哇，我麼有西餐那些美美的餐盤（抹淚）年後一定要敗一敗！這個烤雞調料方面是參考了Louis，而烤製出香嫩多汁脆皮的方法是來自于Heston Blumenthal,據說Heston Blumenthal是一位世界有名的分子料理大師，米其林星級廚師（來自于花事了分享），再加上自己懵懂的添加，整體除了外觀很腹黑外，內在還是很不錯的，某人大贊！

耗時/難易度: 口味其他; 工藝烤; 耗時數小時; 難度高級

主材料: 雞1個

輔助料: 鹽2大勺; 黑胡椒1大勺; 大蒜3個; 洋蔥小半個; 胡蘿蔔1個; 蘋果1個; 檸檬1個; 迷疊香2小勺; 百裏香2小勺; 無鹽黃油100克; 香菜2根

巴伐利亞脆皮烤雞的做法步驟

第一步：買的整雞，重量2斤左右，用來烤雞盡量選擇嫩一點的雞，清遠雞三黃雞是不錯的選擇，沒有就盡量選幼雞，重量約2斤，千萬不要買了老母雞

第二步：把雞去掉雞、脖子、雞爪、雞屁股，掏淨內髒清洗幹淨

第三步：要烤出鮮嫩多汁的雞看這裏，用100:6濃度的鹽水浸泡整雞一夜（放冰箱），合適的鹽水會大幅度增加雞肉的水分，鹽水會稍許改變肉的蛋白質使雞肉在烹饪過程中鎖住更多的水分，如果鹽分過多會反而使肉質變老

第四步：調味料有百裏香、迷疊香、黑胡椒、海鹽、黃油、歐芹（沒有用香菜代替）、洋蔥、蒜、檸檬，配菜有蘋果、胡蘿蔔、白蘑菇、西蘭花（可以忽略白蘑菇和西蘭花，因爲拷出來好醜好醜）

第五步：洋蔥小半個切碎、蒜4瓣切末、香菜切末

第六步：配菜都切成塊、大蒜從1/3處切下成蒜花

第七步：泡過鹽水的雞肉控幹水，用黑胡椒和海鹽裏裏外外抹勻按摩

第八步：再雞肚裏塞進一半的蒜末迷疊香百裏香抹勻，再塞適量蘋果檸檬，用竹簽封口，用吹風機吹幹表皮（烤出脆皮雞的關鍵）

第九步：黃油在鍋裏加熱融化加熱剩余的迷疊香百裏香和蒜末，製成香料黃油

第十步：雞表面抹一層厚厚的香料黃油，入烤盤，，剩下的配菜圍在雞的周圍

第十一步：烤箱預熱90度，放入裝有整雞的烤盤中層烤一個半小時左右

第十二步：烤雞中途取出在抹一次香料黃油，

第十三步：烤好以後用溫度計判斷雞成熟度，用溫度計插在雞肉最厚的位置，溫度顯示60-75度爲宜，怕不熟的烤到75度比較保險，如果沒有溫度計可以用筷子插入後拔出如果沒有血水滲出即熟（時間只是參考，實際時間視雞肉成熟時間），雞肉熟後室溫放置45分鍾左右，給雞肉肉質一個松弛的時間，天氣太冷的就留著烤箱不關烤箱門吧

第十四步：最後把烤箱預熱到最高溫，放入整雞烤10-15分鍾至雞皮金黃上色，即可出爐食用

第十五步：把烤雞盤底下的汁水濾到鍋裏加100ml的奶油20克黃油拌勻煮2-3分鍾成汁醬

巴伐利亞脆皮烤雞做法技巧/竅門/補充說明：

1：要烤出鮮嫩多汁的雞看這裏，用100:6濃度的鹽水浸泡整雞一夜，合適的鹽水會大幅度增加雞肉的水分，鹽水會稍許改變肉的蛋白質使雞肉在烹饪過程中鎖住更多的水分，如果鹽分過多會反而使肉質變老；
2:90度低溫慢烤，能最大程度的保持雞肉的水分不揮發
3：要烤出脆皮的雞肉需要給雞皮風幹，潮濕的南方可以借助吹風機風幹，幹燥的北方放窗邊吹一吹就幹了
4：低溫慢烤的時間只作爲參考，實際時間視雞肉成熟時間，判斷雞成熟度，用溫度計插在雞肉最厚的位置，溫度顯示60-75度爲宜，怕不熟的烤到75度比較保險，如果沒有溫度計可以用筷子插入後拔出如果沒有血水滲出即熟

菜譜標簽：熱菜老人秋季食譜午餐冬季食譜西餐快餐西式宴請

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