酸菜骨頭湯
菜式簡介
1??豬肉骨頭到底是用冷水還是熱水？如果想吃肉，最好用熱水煮，因爲用熱水炖出來的肉味道鮮美、好吃。反之，用冷水炖出來的肉湯則味道鮮美、好喝。這是爲什麼？因爲一開始就用熱水炖肉骨頭，這使肉骨頭的表面驟然受到高溫，外層肉類的蛋白質便會突然凝固，從而使內層的蛋白質不能再充分的溶解于湯中，湯的味道自然不如放冷水時煮出的湯味道鮮美。
2??若中途若需要加水則應加熱水，切忌加冷水。
3??在燒肉湯時不要早放鹽，因爲鹽有滲透作用，最容易滲入佐料，使其內部的水分析出，從而加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。另外，醬油也不宜早加，蔥、姜、料酒等佐料所加的量也要適宜，不要多加。
- 耗時/難易度
- 口味酸鹹
- 工藝炖
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 粉條適量
- 大骨頭一根
- 酸菜半棵
- 血半盒
- 輔助料
- 大料適量
- 蔥適量
- 姜適量
- 蒜適量
- 香菜適量
- 鹽適量
- 蘇子葉一片
酸菜骨頭湯的做法步驟
酸菜骨頭湯做法技巧/竅門/補充說明：
（1）冷水焯：1??蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因爲這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。而且，這些東西體積比較大，需要較長的時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發生內部不熟，外部過熟的現象。2??在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸、內髒等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱。中途須將原料翻動數次，使其均勻受熱，當水沸騰時應及早取出，不可加熱過久。
（2）沸水焯：1??蔬菜類中，此法適合于需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時間過長，原料中所含的營養素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰後才放進去加熱。2??沸水鍋也適于處理肉類中腥味小、汙血少的原料，例雞、鴨、
菜譜標簽：湯類
相關食材：酸菜