開味爽口的【酸菜魚片】製作詳解

第一步：活草魚1條，用刀敲暈,用刀背刮去魚鱗，刀根部挖出魚鰓。魚背開刀，用力按刀背破開魚頭，打開魚腹取出內髒，不要弄破膽，膽破會很苦。刮去魚腹內黑膜，不然有苦味。扣去魚的牙齒，不然也會有苦。

第二步： 切去魚頭，剃下魚大骨，片去魚的大刺（魚排），斜刀（45度）片出魚片，用啤酒腌20分鍾（做的魚肉會比較白，有彈性，不易散）。魚骨、魚頭斬塊備用。

第三步：魚酸菜切成絲（多少依自己口味定），用水洗淨後擠幹水份備用。

第四步：泡姜切成姜片備用（沒有泡姜用生姜也行）。泡椒從中間切開，多少自定，太少沒味。

第五步：泡好的魚片倒出，用手心輕輕擠幹水分。加入適量的鹽，抓粘後加入生粉和半個蛋清再次抓粘。加入少量的油抓均（後面下魚片時就不會粘連）。

第六步：鍋燒熱去適量的油，光鍋讓鍋的四周粘上油，放入魚頭魚骨轉動鍋子小火慢煎。煎好後翻過來煎另一面。煎好後，加入適量的花雕酒，轉大火蓋上鍋蓋焖15秒，加適量的水，蓋上鍋蓋大火攻10分鍾，湯汁濃郁後倒出。

第七步： 肥肉適量切片，鍋燒熱倒入肥肉，加適量的水大火將肥肉煮熟。水快幹時轉成小火慢慢煎出油份。油多後豬皮會爆油，要將肥肉拔向鍋邊，轉中火倒入泡姜、泡椒和魚酸菜煸炒。加適量的水煸炒，炒出酸菜的香味，去除辣椒的燥性。

第八步： 炒香後倒入魚骨湯，大火焖煮3分鍾，轉小火除魚湯外其余用漏勺全部撈出入碗。再下入魚片轉大火將魚湯燒開，將魚片推散，再加入胡椒和雞精並推均，最後將魚片撈入碗中。

第九步：魚湯用適量生粉水勾芡後，更易粘在魚片上。碗中點綴適量濕的幹椒節和蔥花；潑一勺高溫油即成。

第十步：成品圖