【四川】麻辣水煮魚
菜式簡介
水煮魚又稱江水煮江魚，是一道居住于巴蜀地區人們發明的一道菜，最早流行于四川地區（包括現重慶市）。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過瘾”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。我雖然是北方人，但是我非常喜歡吃一些四川菜，我的做法不一定是正宗的，但是是我從做廚師的小叔子那學來的，他是專業做淡水魚的，相信應該差不了。婆婆家在湖邊，所以年夜飯各種魚少不了，以前我最討厭的就是吃淡水魚了，總覺得一股土腥味，自從會做水煮魚後，我愛上了淡水魚，但是僅限于各種麻辣口感的魚
- 耗時/難易度
- 口味中辣
- 工藝煮
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 草魚1條
- 郫縣豆瓣醬50克
- 蛋清1個
- 料酒10克
- 植物油100克
- 澱粉20克
- 花椒15克
- 水1500克
- 麻椒5克
- 黃豆芽200克
- 幹紅辣椒20克
- 輔助料
- 香蔥2棵
- 鹽適量
- 蒜3瓣
- 黑胡椒粉1克
- 白芝麻2克
- 白酒2克
- 姜5克
【四川】麻辣水煮魚的做法步驟
第一步：准備材料，香蔥、黃豆芽洗淨，草魚刮鱗去內髒，蔥切段，蒜切末，姜切片
第二步：把魚頭剁去，用刀沿魚骨兩側一邊切一刀
第三步：把魚骨剔出來
第四步：用一把比較快的廚師刀斜著片約2毫米厚的魚片
第五步：兩片魚全部片成薄魚片，魚骨切成段，魚頭從中間切開，魚片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、澱粉、鹽、蛋清用手抓勻腌製半小時以上
第六步：黃瓜切片
第七步：倒入60克油，燒五六成熱，加入花椒、幹辣椒10克、麻椒，最小火慢慢煸香
第八步：放入郫縣豆瓣醬小火1檔炒出紅油，放入蔥姜蒜末炒勻
第九步：放入魚頭、魚骨炒至變色
第十步：加入沒過魚頭魚骨的冷水
第十一步：水燒開，放入黃豆芽燙熟
第十二步：焯熟的黃豆芽鋪一個大碗底，上面鋪上黃瓜
第十三步：魚湯撈出黃豆芽後，中火下入魚片，火力太大容易煮碎魚片
第十四步：大火，不要翻動魚片，可用勺子往魚片上澆湯
第十五步：湯煮開，魚片全部變白，立即關火
第十六步：把魚片盛入大碗中，放上一開始炸的幹辣椒、花椒，灑上白芝麻
第十七步：另起一鍋倒入剩下的40克油，小火煸香10克幹辣椒段
第十八步：油與炸好的幹辣椒澆在魚片上，水煮魚就做好了
