孜然排骨酥肉

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菜式簡介
　　酥肉是一道特色傳統名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較爲常見，主要見于四川、雲南、山西、陝西、河南、江西、山東等地。炸好的酥肉可以直接幹吃，香酥可口。也可以煮湯、做香碗（客家菜之一），或者加其他菜和調料蒸熟。一碗酥肉出鍋時，色澤鮮豔、酥而不爛、肥而不膩、香氣四溢，吃起來不僅味美湯鮮，而且營養豐富。
　　炸酥肉的肉可以選五花肉、也可以用肥瘦相間的廋肉比如前腿肉（梅花肉），還可以用排骨，骨肉相連，吃的時候肉跟骨頭能輕松分離，味道更美。

耗時/難易度: 口味孜然; 工藝炸; 耗時一小時; 難度普通

主材料: 豬排骨1公斤; 紅薯澱粉（幹）約200克; 孜然粉約6克; 辣椒醬約2匙

輔助料: 鮮雞蛋5個; 鹽8克; 植物油約600克; 辣椒粉約5克

孜然排骨酥肉的做法步驟

第一步：豬排骨洗幹淨、控幹水分，斬斷成3-4厘米的小段，肋條肉比較厚的地方，可以去掉一些肉，改刀成小塊，便于炸製成熟，也方便食用。

第二步：斬好的排骨和排骨上的肉。

第三步：准備好雞蛋和幹澱粉，澱粉我用的顆粒狀的紅薯澱粉，沒有也可以用玉米、豌豆澱粉等。澱粉用少許水化開，不能太稀，比較幹硬、手捏能成團就可以，不然後面加了蛋清芡汁會稀。雞蛋只要蛋清，稍微打散即可。

第四步：這是辣椒醬，取醬汁代替部分食鹽加入後醬香濃郁，如不喜歡也可以不加。孜然粉和辣椒粉忘記拍照了。

第五步：將鹽、醬汁、孜然、辣椒粉加入排骨，拌勻，靜置20分鍾碼味。

第六步：將蛋清和澱粉漿加入腌製好的排骨，拌勻。若感覺排骨和肉挂糊較清，需要再加一點澱粉。我還嘗試地額外加了一點面粉和泡打粉（安琪泡打粉，無鋁的）。效果還不錯。

第七步：拌合好後，每一塊肉和排骨都裹滿澱粉和雞蛋的芡汁，越厚越飽滿，炸出來的效果越蓬松膨大。我這個芡汁還不夠多。下面准備炸，炒鍋燒熱放油。

第八步：家庭炸酥肉一般不用太多油，油多好炸，油少的話，分幾次炸就行。中途油會有一些損耗，可以再添加新油。

第九步：油溫大約7成熱可以下排骨，排骨下鍋後不要急于翻動，以免芡汁脫落。火不要開太大，油溫起來後就改小火。稍微炸挺後再翻面炸，然後再翻動，待排骨浮起來，表面膨大金黃後，即可用漏勺撈起來，要是喜歡更酥一點，再複炸一次。

第十步：排骨炸好後，色澤金黃，個頭變大，變輕，外酥裏嫩，香味撲鼻。是不是迫不及待的想吃上幾塊？想吃的話，趕緊動手啊。

孜然排骨酥肉做法技巧/竅門/補充說明：

1、排骨要用肉多一點的，口感更佳。
2、不喜歡孜然或者辣味也可不加；喜歡其他味道，比如麻辣、五香，依據個人口味添加調料。
3、不加蛋黃，只用蛋清，炸製時，更容易炸膨大起來，而且吸油更少，油不易起泡。
4、用菜籽油等顔色深的油，炸製出來顔色更金黃，菜油香味也足。用花生油來炸也很香。油溫要控製好，油溫過低不能快速定型和膨大，油溫太高容易炸糊，且油容易變黑，影響産品成色。
5、酥肉一次可以多炸一點，一次吃不完放冰箱的話最好是冷凍，冷藏會使酥肉表皮澱粉更快老化，口感變差。儲存時間也不宜過久。

菜譜標簽：熱菜家常菜

相關食材：排骨孜然

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