【四川】水煮肉片
菜式簡介
相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，當時的鹽場有一道獨特的風景，就是有著成千上萬多頭水牛作爲動力，日以繼夜的拉動盤車，提取鹵水。每當有牛淘汰，鹽工們的美餐就到來了。鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，蘸上信手可得的鹽巴和少許辣椒面，把一片一片的牛肉撕來當主食吃，這是最原始的水煮牛肉。後來自貢名廚範吉安用麻辣燙作爲壓腥之技，創造性的將各種佐料和牛肉片一鍋同煮，並在湯中加入由海椒、花椒煉成的雙椒油，用沸油封燙的辦法，使菜在一小時內不涼，從而創造出口感滑嫩，集麻、辣、鮮、香、燙于一體，水煮牛肉因此成爲民間一道傳統名菜。
而我今天做的水煮肉片，沿用了水煮牛肉的方法。這道菜對火候、刀工都沒有太高的要求，超級下飯超級好吃，在家也能輕松搞定。這道菜特別適合在冬天吃，因爲吃完全身都會暖和起來，水煮肉片也是四川人年菜的保留菜，吃了紅紅火火過新年！
- 耗時/難易度
- 口味麻辣
- 工藝煮
- 耗時廿分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 豬裏脊肉300克
- 杏鮑菇4-5個
- 輔助料
- 姜幾片
- 花椒少量
- 八角適量
- 蒜3個
- 幹辣椒粉適量
- 花椒粉適量
- 澱粉少量
- 郫縣豆瓣一大勺
- 菜籽油適量
- 鹽少量
- 山奈適量
【四川】水煮肉片的做法步驟
第一步：准備材料
第二步：豬肉加少許調味鹽抓勻，腌製20分鍾。
第三步：鍋中燒半鍋水，水開後放入杏鮑菇，煮3分鍾。
第四步：將熟的杏鮑菇鋪在碗底。
第五步：加入少量澱粉抓勻。
第六步： 鍋洗淨，倒油燒至7成熟，放入花椒、姜、蒜、八角、山奈。
第七步：放入郫縣豆瓣醬，炒出香味。
第八步：倒入適量的水。
第九步：待水煮開後，用筷子夾著肉片，一片一片放下去。
第十步：用筷子劃開，煮熟後即關火。
第十一步：湯帶肉倒進鋪了杏鮑菇的碗裏（菜的部分可以隨心替換，我比較喜歡絲瓜和金針菇，莴筍和豆芽也不錯）
第十二步：重新洗鍋，燒少許油，油開後關火，在盛菜的碗裏撒上辣椒粉和花椒粉，然後將油迅速淋在面上，淋面這一部很重要，油必須要燒開，但油太熱辣椒粉會糊掉，因此關火後有30秒左右的時間差。燒熱的油倒入碗中，辣椒粉和花椒粉立刻被油浸炸的吱吱聲作響，香味濃烈。
第十三步：即使被辣得大汗淋漓，也停不下一片又一片地往嘴裏放， 麻、辣、鮮、香、燙，好吃看得見。
