自製四川泡菜

菜式簡介
　　泡菜是四川飲食中獨特的一門，有文字記載的製作曆史就有1500多年。四川泡菜口味鹹酸，開胃健脾，魚香肉絲、酸蘿蔔老鴨湯、酸菜粉絲湯、酸菜魚、肉末炒豇豆等經典菜式，都是以其爲原、輔材料製作而成的。
　　正宗四川泡菜選料十分講究。蘿蔔以胭脂蘿蔔爲首選，紅皮小蘿蔔也可，白蘿蔔次之；我家喜歡加點紅蘿蔔，口感脆爽，作爲下飯菜比白蘿蔔更勝一籌。青菜頭是西南地區特有的蔬菜品種，産量很高，享譽全國的涪陵榨菜就是以其爲主要原料製作的，現在其他地區市場上也能見到少量新鮮青菜頭了。豇豆，有些地方叫長豆，也叫泡豇豆，顧名思義就是適合做泡菜用的，外形細而緊實。姜要選新鮮的，老嫩皆可，老姜宜做菜，嫩姜宜下飯。辣椒，川渝地區叫海椒，也有叫泡椒的，外形細長，紅綠搭配，作爲輔料是不錯的點綴。
　　四川泡菜的配料則以白酒、花椒、麻糖（麥芽糖）或冰糖、鹽爲主。泡菜壇子首選陶土的，避光有利于發酵；現在家庭很少用陶土壇子，常見玻璃和陶瓷的更爲美觀。