炒菜和涼菜的好伴侶【複合紅油】的製作方法

第一步：二荊條打成辣椒粉適量，朝天椒打成辣椒粉適量，泰國辣椒打成辣椒粉適量，三種辣椒倒入水中打濕後撈出備用。

第二步：鍋燒熱，去較多的油（最好用菜籽油），下入花生米，小火慢炸，炸出花生的香味，花生炸香後撈出，下入姜片、大蔥、蒜瓣，小火慢炒，直至蔥、姜、蒜全部炒香。下入山奈、白扣、草果、栀子、花椒、丁香、八角、桂皮、香葉，加入1滿勺水將香料全部打濕，小火，水油慢炒，直至水份將幹。油溫偏高時，加入1勺冷油，將油溫降低，繼續小火煸炒，每當油溫偏高時，都要加入冷油降溫，防止香料炒糊。小火慢熬，直至水份煸幹，香料香氣四溢。

第三步：倒入打濕的辣椒粉，並加入適量的冷油，繼續小火慢熬，一邊熬一邊攪動。一定要小火，慢慢熬幹辣椒中的水份。大部份水份揮發後，油溫會偏高，需加入冷油降溫，繼續小火慢熬，切記不可心急開大火。水份越少，油溫上升越快，需不斷加冷油降溫。始終保持低溫油熬製，直至鍋中水份熬幹，辣椒熬香。鍋中水份很少時，加入幹紫蘇葉和白芝麻，繼續小火慢熬，直至鍋中水份熬幹，辣椒熬香。熬製過程中，每當油溫偏高時，繼續加冷油降溫，直至水份全幹，香料和辣椒全部熬香。沒有水氣冒出，關火，用冷油降溫，避免香料和辣椒焖糊。加入冷油後攪拌均勻，低溫油熬製的紅油顔色紅亮，香味濃郁層次分明，香料和辣椒都不會發黑，不會有苦尾。油溫降低後，裝入容器中，浸泡7天後使用最佳。

第四步：成品圖