四川涼面
菜式簡介
涼面是四川的經典美食。不過其實我自己從小並不喜歡吃涼面，來到美國之後也不愛做。但是後來發現朋友們都很喜歡我做的涼面，于是就常常爲朋友、爲教會做，結果成了我們教會的一道經典菜。很多朋友問我要過菜譜，但是出于種種原因一直沒有寫。現在終于把自己的秘方寫下來，與大家分享！希望這道經典菜能帶給大家更多美的享受！??
四川涼面的菜譜其實網上很多。但本菜譜的的特點在于：
1）材料易找。我們身在異國他鄉，很多家鄉美食無奈巧婦難爲無米之炊。本菜譜則是用美國能找到的材料，最大限度還原正宗川味。
2）精簡。本菜譜旨在用最核心的材料，最大限度還原川味。一些輔料（如豆芽、黃瓜絲等）並沒有寫入，大家也可以按個人口味添加。
3）可重複性。傳統中餐菜譜較依賴經驗（“適量”、“少許”??）。本菜譜所有材料遵循定量原則，簡單易重複。
4）可縮放性。從在家一人份的小碗，到給教會做的一大鍋，我都常做。因此本菜譜的內容可以很容易地線性縮放，根據需要做出適宜的量。
- 耗時/難易度
- 口味麻辣
- 工藝拌
- 耗時十分鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 花椒面1茶匙
- 熟油辣椒4湯匙
- 臺灣油面1磅（約1斤）
- 輔助料
- 胡椒粉1茶匙
- 生抽3湯匙
- 蒜末1/2湯匙
- 雞精1/2茶匙
- 老抽2湯匙
- 醋2湯匙
- 鹽1茶匙
- 香油1/2湯匙
- 蜂蜜1湯匙
- 蔥花1湯匙
四川涼面的做法步驟
第一步：關鍵食材：臺灣油面[a]、花椒面、熟油辣椒[b]。這三樣在各種亞洲、中國超市都能找到，並且最不可替代。別的東西缺少或者替代，並不要緊；但是這三樣換了，風味就打折了。
第二步：鍋中燒開水[c]，下1磅臺灣油面，煮到8成熟（咬開時有一絲硬心）。
第三步：迅速撈出過涼水（面要降到常溫），用漏篩濾幹水。
第四步：加入4湯匙熟油辣椒、1/2湯匙香油，先拌勻。這兩步是爲了面條分開、不粘成餅。
第五步：加1茶匙鹽、1/2茶匙雞精、1湯匙蜂蜜[d]、3湯匙生抽、2湯匙老抽、2湯匙醋、1茶匙花椒面[e]、1茶匙胡椒面，再次拌勻。此時涼面應該均勻上色。
第六步：撒上蔥花、蒜末即可。
第七步：成品圖！吃的時候拌勻即可（一般蔥蒜先不拌勻熟爲了擺盤美觀而已??）。
[a]【臺灣油面】原本涼面應該用堿水面最好，根根分明有嚼勁。可惜在美國中部廣袤的平原，除了大型中國超市很難買到堿水面，自認也還沒到手工做面的程度。所以試過所有能買到的面後，發現臺灣油面是最佳的替代品，並且容易買到。
[b]【熟油辣椒】川菜必備調料。做法很簡單：菜油燒燙，放一半辣椒面（調味），等油溫下降到五成熱時放另一半辣椒面（調色）。一般我做的比例是蔬菜油（2杯，US Cup）：辣椒面（3湯匙），另外加一些熟芝麻。喜歡辣一點的可以多加辣椒面，不喜歡太辣可以減少一湯匙辣椒面。
[c]【水】這裏有一個小秘方：用排骨湯或者高湯煮出來會更香。
[d]【蜂蜜】川辣很多都是回甜的。如果特別注重甜味，可以每1磅面多加1湯匙蜂蜜。
[e]【花椒面】花椒面的量看個人喜好和花椒質量。我用的是四川帶來上好的漢源貢椒（每次回國別的可以不帶，花椒必帶），現磨花椒面，所以1茶匙已經相當麻了，根據朋友口味有時還會酌情減少；但是如果是美國超市買到的普通花椒、花椒面，味道一般並不濃郁，可能還要多放一些。
[f]【輔料】前面提到本菜譜力求用最核心的材料最大限度還原風味。如果講究，可以再加一些輔料。常見的有豆芽和黃瓜絲。