海虹菠菜打鹵面

菜式簡介
　　威海是魯菜的發源地之一，曆史悠久，以烹製海味而著稱，海鮮打鹵面便是其中最受歡迎的一種。打鹵面做法比較簡單，先把面條在沸水中煮熟，再放進涼水裏過一下，然後再用一些應時的蔬菜做成鹵子，澆在過了水的面條上就可以食用。因煮好的面條要在涼水中過一過，因此也叫過水面。打鹵面好吃，卻鮮有人知道威海漁鄉裏的海鮮打鹵面是“窮時逼出來的”。
　　　　
　　那時候漁村群衆的生活都比較艱苦，吃菜吃肉都很困難，家裏有個人來客去後難免要吃頓面條，開鹵子就成了難題。于是漁村人就到海邊淘些蛤，打些蛎子，用蛤和蛎子熬成湯當鹵子澆在面條上，有時碰到漁船收港，也用一些鮮魚加水清煮，連魚肉加湯一起當成鹵子，到了冬季，因當時沒有冷凍設備，沒有鮮魚，漁村人就用曬好的魚幹泡軟加上少許的菜做成鹵子，就這樣久而久之就形成了漁村各種海味做鹵子的海鮮打鹵面。因爲那個時候缺油少肉，海鮮幾乎用清水煮出，所以吃起來腥氣較大，不少外地人都不喜歡吃。
　　　　
　　隨著人們的生活水平不斷提高，人們在飲食方面不單只是爲了吃飽肚子，更講究的是營養和口味，漁鄉人也變著法兒讓海鮮打鹵面更好吃。比如現在吃的用蛤類做的鹵子，先把蛤類加水清蒸，煮成乳白色的蛤湯待用，然後在鍋裏加油，肉蔥花姜來煸炒，加上蛤湯和時令蔬菜，再加上一些煮熟的帶殼的蛤。這樣做出的鹵子，既有肉香，又有蛤香，還有蔬菜的青綠，吃起來不時夾起一只帶殼的小蛤放進嘴裏，用牙輕輕一抿，鮮美的蛤肉帶著汁水就會讓你唇齒留香，想想看，吃上這樣一碗打鹵面，是不是特有情調。
　　　　
　　用鮮魚做打鹵面對魚也有講究，最好是用梭魚、黑魚、紅娘魚等。把這些魚放在鍋裏清煮，煮熟後夾去魚頭和中間的大刺，把魚肉弄成小塊，和蔬菜一起，再加上煮魚的鮮美魚湯，一碗用魚肉作成鹵子的打鹵面就做成了。後來人們又演變成一鍋燴，即把這些魚放在鍋裏清煮，待煮熟後夾去魚頭和大刺，然後把魚肉弄成小塊後，在滿是魚肉和魚湯的鍋裏放進面條，魚肉和面條在鍋裏一起反複煮。這種面條既有面的麥香和筋鬥，又有鮮魚的細嫩和鮮美，亦魚亦面，讓人百吃不厭。
　　　　除了用鮮魚打鹵外，漁鄉人還把香梭魚，尾魚，鲅魚，海鳗魚等做成魚幹貯藏到冬季，做面條時先把魚幹用水泡開切成小塊，與白菜，韭菜，菠菜等蔬菜一起做成魚幹海鮮鹵子，吃起來仍不失魚的鮮美。用海鮮幹品做鹵子，最好的材料是鲅魚魚籽。春天曬的鲅魚籽硬邦邦的，用刀切成小小的薄片，每片都亮晶晶的，把它放在鹵子裏，間或吃上一塊，又耐嚼，味道又香，讓人回味無窮，如果把鲅魚籽切成片與肉丁一起做成炸醬，再加上一些黃瓜絲一起拌在面條裏，肉丁香，魚籽香，面條香交彙在一起，伴著青爽的黃瓜絲，更是味道獨特，滿口溢香。
　　　　
　　今天，隨著人們對海産品的青眯，原本不起眼的海鮮打鹵面也從普通人家的餐桌登上了飯店賓館的大雅之堂，人們饒有興趣地品嘗著漁家特有美食。感悟著漁鄉飲食文化的精深和久遠。