【浙菜】充滿陽光味道的杭幫菜·醬肉飄香
菜式簡介
每年冬至到立春之間，江南冬日裏最濃墨重彩的一筆，應該算是家家戶戶窗臺上、屋檐下懸挂著的各式醬貨了。
杭州人的生活離不開這些醬貨，鴨子、豬蹄、排骨、鲫魚、牛尾……想到想不到的食材都可拿來醬著吃。
每年一入冬，站在居民小區裏四面一望，呵呵，滿眼都是绛紅油亮的醬鴨、醬肉，空氣中都似乎飄散著濃濃醬香。
杭州人製作醬貨，家家各有風味，到了春節，不僅是擺上自家餐桌的佳肴，更要拿來分送親朋好友。婆婆每年冬天都要親手晾曬滿滿一陽臺的醬鴨醬肉，寄給遠在北方的我們。不吃上這一口，總感覺少了些什麼，仿佛連年味都淡了許多。
如今遠在異國，江南味道也構成了綿綿鄉愁不可或缺的一部分。自己動手，晾製了一次醬肉，蒸好吃到嘴裏，那真是相當相當的——香啊，滿滿的陽光氣息，溫暖了家的記憶。
- 耗時/難易度
- 口味醬香
- 工藝醬
- 耗時數天
- 難度普通
- 主材料
- 梅花肉適量
- 輔助料
- 老抽適量
- 白酒適量
- 甜面醬適量
- 叉燒醬適量
- 大料適量
- 花椒適量
【浙菜】充滿陽光味道的杭幫菜·醬肉飄香的做法步驟
第一步：豬肉先清洗，用廚房紙巾吸幹表面水分。
第二步：然後切成長條，醬肉風幹後體積會縮小不少，所以不要切得太小。
第三步：肉條一端穿好繩子。
第四步：在陰涼通風的地方懸挂一天一夜，去除肉裏的水分。
第五步：第二天，可以感到肉明顯變幹了，這時就可以開始腌製啦。
第六步：各家的醬肉各有風味，關鍵就在腌料不同。放些什麼，比例多少，其實沒有一定之規，全隨個人喜好。
最傳統的醬肉只放醬油即可，我想嘗試下鹹中帶甜的滋味，特意加入了甜面醬和叉燒醬。
第七步：醬油和甜面醬以及叉燒醬的比例基本是２：１：１。再加入兩大勺白酒，做醬肉用白酒比料酒口感更佳。
鹽是完全不用放的。
第八步：將所有調料攪拌均勻，就是腌製用的醬汁了。量的多少要根據肉來決定；
將肉放在體積足夠大的容器之中，倒入醬汁，使肉能完全浸泡其中即可。
第九步：推薦大家可以使用這種超大號保鮮盒，密閉性好，但要注意提前洗淨晾幹，容器裏不要有油和水。
第十步：放入少許花椒。
第十一步：再放入少許大料。
第十二步：將容器完全密封好，放入冰箱冷藏。
腌製的時間根據個人口味，喜歡味淡的三天即可，喜歡鹹口可以腌上一周，但不管時間長短，中間都要將肉取出翻一次面。
我腌了五天左右，感覺鹹淡比較適中。
第十三步：腌好之後，就可以開始晾製醬肉了。
我的做法是白天拿到沒有玻璃遮擋的露臺上，有太陽就曬，陰天的話就風幹，晚上收到廚房裏，挂在通風的地方。
第十四步：醬肉的晾製時間同肉的大小厚薄有直接關系，至少需要十天半個月左右，判斷的方法就是用手按一按軟硬。
我不喜歡口感較硬的醬肉，即使蒸過以後，還是不太好咬，所以，我基本掌握在肉的表層已經變硬，但是按上去內裏還稍有些軟的程度就算做好了，這樣的軟硬度感覺比較適中。
第十五步：做好的醬肉應該是油亮亮的棗紅色，近似于黑，肉質緊實，色澤均勻。
第十六步：醬肉有很多吃法，炒菜、做包子，甚至包肉粽都可以，最簡單的吃法就是上鍋蒸，這樣也最能品嘗出原汁原味的濃郁醬香。
在盤子底部鋪一些梅幹菜，蒸好後肉裏可以吸收梅菜特殊的香氣，更好吃。
第十七步：將醬肉切片，鋪在盤子上。
第十八步：上鍋蒸１０至１５分鍾就好，可以像我一樣，在蒸飯的同時將醬肉放在電飯煲上層，飯蒸好的時候肉也香氣四溢了，非常方便。
第十九步：做醬肉就像考試一樣，直到入嘴的那一刻，才能真正知道鹹淡軟硬是否合適。
看這一盤醬肉轉瞬間就被俺們一家三口一掃而空，看來應該能打一個不錯的分數。
第二十步：剩余的醬肉可以切成大塊後，用保鮮膜包好。
第二十一步：放入密閉容器，冰箱冷藏，可以保存很長時間。吃的時候取出一塊即可，非常方便。
醬肉一定要冬天做啊，現在國內這高溫酷暑的天氣可萬萬做不得，否則都變質長白毛了。想嘗試的朋友要等到冬至以後，最好選擇連續幾天氣溫低，但天氣晴朗的日子來晾製，春節就能吃上了。
醬肉一旦做好，可以保存很長時間。
醬肉炒菜也很美味，但要注意兩點：一是將醬肉或切片或切條後，一定要先上屜蒸軟再下鍋炒，不能直接拿來做菜，否則太硬了咬不動；二是醬肉本身已經有一定鹹度，菜裏要減少放鹽的量，以免過鹹。
杭州人還喜歡用醬肉搭配各種蔬菜蒸著吃，例如醬肉蒸春筍,南瓜,素雞,豆腐皮,香芋……葷素搭配，鹹淡中和，都是難得的美味。夏季吃格外開胃，更講究些的還可以鋪在荷葉上蒸，就更是清香撲鼻了。