珍珠翡翠白玉湯

美食達人@kiss戰女

第一步：將鲢魚宰殺幹淨，輕拍取出魚線後順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開。

第二步：去掉脊骨、主刺，順纖維紋路刮取魚肉。（接近魚皮的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會影響魚丸色澤潔白的效果，所以不用刮掉。）

第三步：清水沖洗魚肉，去除血筋和混濁雜質；直至魚肉呈白色，然後用潔淨紗布濾去水。

第四步：蝦去殼、蝦線，與魚肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

第五步：直至魚肉稍有轉白、手感有粘性，使魚肉全部成泥；魚泥放讓碗中，調入適量鹽、澱粉、雞蛋清攪拌至上勁。

第六步：胡蘿蔔洗淨去皮，切成麗花；油菜擇洗幹淨，取菜心備用。

第七步：胡蘿蔔花入沸水中汆燙後撈出。

第八步：洗淨的魚骨改刀後用油煎一下再加水、蔥段、姜塊大火燒開小火慢炖至湯濃乳白時加入鹽、胡椒粉調味即成湯料。

第九步：湯料濾掉雜質待用。

第十步：魚泥蛋白質疑膠，呈透明狀；雙手抹少許油，取適量魚泥搓圓；入沸水鍋中汆燙至變色撈出。

第十一步：砂鍋置火上，倒入適量湯料燒至溫熱。

第十二步：將魚丸逐一下入鍋中，調入少許鹽，改用旺火燒沸。

第十三步：待魚丸全部浮起，撒入胡蘿蔔花、油菜即可。

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