無油少糖酸奶戚風蛋糕的做法步驟
第一步：全部材料准備好，自製濃稠酸奶也可用市售酸奶代替，可根據稀稠度來決定是否再加涼水；第二步：先把自製酸奶和涼水混合均勻，自製的酸奶中會有少許小顆粒，用刮刀將其碾碎；第三步：將低筋面粉篩入酸奶溶液中，用刮刀或者手抽將其充分混合，不要順著一個方向劃圈攪拌，防止面筋的形成；形成面筋後，蛋糕不易漲發，烤出來後容易縮腰；第四步：將蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中，蛋黃直接入面糊中；第五步：用刮刀或者手抽將蛋黃與面糊充分攪拌，同樣不能順著一個方向劃圈攪拌；這種方法叫後蛋法，好處就是蛋黃糊非常的順滑；舀一些蛋黃糊，非常迅速地流下來了，這個比普通的戚風蛋糕的蛋黃糊要稀很多，形成不了絲帶狀，這也是決定蛋糕成品濕潤口感的一個重要因素；蛋黃糊放一旁備用；第六步：下面來打發蛋白糊。先用電動打蛋器中速打發蛋清，打到出現這種大泡且看不到蛋清流動的狀態時，加入1克鹽和15克左右的白糖，繼續中速打發；第七步：待打出白色較細膩的發泡時，將剩下的白糖及10克玉米澱粉倒入蛋白糊中，因爲這個配方的白糖用得極少，所以加入玉米澱粉和上步中的鹽是爲了起到穩定蛋白糊的作用；第八步：先一分鍾中速打發，再轉低速打發，感到打蛋器有一些阻力，且蛋白糊比先前更加細膩略有光澤時，一邊停下打蛋器一邊提起來，蛋白糊在打蛋器上呈這種略微彎的小尖角時就可以了；因爲用糖太少了，所以蛋白糊在光澤度和細膩度上都比正常糖量的蛋白糊要差一些；第九步：此時烤箱開始預熱，上下火150度；再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用刮刀上下翻拌，使其均勻；攪拌時不要順著一個方向劃圈，防止消泡；可左手扶盆逆時針轉動幾下，右手采用從2點鍾到8點鍾的方向從下向上翻拌蛋糊；第十步：將混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中，繼續用上述操作方法將其混合成蛋糕糊；還是那句話，因爲糖用得太少，蛋白糊的穩定性還是較正常的差，所以在混合的時候會出現少量消泡現象，不要緊，繼續用輕快的手法迅速混合均勻；第十一步：將混合好的蛋糊糊倒入8寸陽極活底蛋糕模中，手端起模具，輕輕在臺面上震幾下，震出大氣泡，但不要太用力，防止將正常的氣泡也震掉；模具用戚風專用的陽極蛋糕模具比較好，戚風蛋糕糊可以在烤製過程中順利地攀附在蛋糕模壁上，能順利爬升；那種防粘的蛋糕模也可以烤出完美的戚風蛋糕，但在時間和溫度上要比握好，不適合新手使用；第十二步：將盛著蛋糕糊的模具送入預熱好的烤箱中層，上下火150度，55分鍾；我用的是ACA的25L蒸汽烤箱，蛋糕模具剛好位于烤箱的中間位置；這一步也要根據自家烤箱的實際情況來調整，如果烤箱空間過小，不能使模具處于中間位置，可以處于中下層位置；如果離下加熱管太近，而烤箱又不能上下加熱管單獨控製，可以加一張烤盤，將模具放在上面，這樣也能降低底部的溫度；因爲底部溫度過高，會形成空底；第十三步：看，蛋糕在烤箱中的已經漲發到最高狀態了，倒進模具中時才只有一半多點的高度，現在已經完美拱頭來了，只是表面出現了裂紋，在溫度沒問題的情況下，說明蛋白打發得還是有些幹了，下次要打得幹性偏濕一點更合適，也就是蛋白糊出現小彎角狀態；第十四步：烤好的蛋糕出爐後端起來在臺面上輕震幾下，然後倒扣在戚風蛋糕專用晾架上，我用的模具和晾架都是學廚的，大的這面是8寸的，小的那面是6寸的，剛好能將蛋糕模具邊邊緣托住，對于滿模的蛋糕來說，不會因爲倒扣而在蛋糕表面出現晾網的印痕；第十五步：下面來說說徒手脫模。蛋糕一定要晾到徹底涼後再脫模，無需脫模刀。將蛋糕模具正放，一手扶模具，一手沿著蛋糕邊緣向下輕壓，直到把周邊全部壓完；第十六步：一手拿起蛋糕模，另一手從底部向上托，蛋糕就從模具中分離出來了；再一手拿著模具底，一手輕輕向下扒推蛋糕，這是兩個動作，一個是扒，一個是推；如果只扒或者推，蛋糕會碎掉，沿著一周做完這個動作；蛋糕就徹底脫模了；第十七步：這是徒手脫模的蛋糕，雖然邊緣有些小的瑕疵，但整體是幹淨利索的，對比一下你用脫模刀脫模的蛋糕，是不是將模具壁上的那層也刮下來了？如果直接吃還成，但做成奶油裱花蛋糕就會出現很多很多的蛋糕渣子。關于徒手脫模，可以在我主頁翻看以前的小視頻；第十八步：再說說清洗模具：模具上有一層蛋糊糊，先不要急著下水，先用刮板將底部的蛋糊殘留物刮掉，看，刮過的地方基本上是幹淨的，能看到模具的本色；第十九步：再將模具立起來，用刮板順著刮下來，同樣是幹幹淨淨的；把模具放入水中泡一會，再用洗碗軟布或者海綿輕輕一抹，就幹淨了；此處提醒：千萬不要用鋼絲球或者百潔布那種硬硬的一面去擦，會把模具表面的氧化鋁破壞掉，不但減少了模具的使用壽命，蛋糕糊直接接觸鋁千萬滲透，食用蛋糕後對身體也有害。第二十步：無油少糖酸奶戚風蛋糕，清爽又柔軟！
無油少糖酸奶戚風蛋糕做法技巧/竅門/補充說明：1·蛋黃糊是用酸奶和水調製而成的，蛋黃糊比普通戚風蛋糕的蛋黃糊要稀得多，沒有形成常見的絲帶狀，蛋黃糊也不能在刮刀或者手抽網絡之間停留，因此不建議新手用這個稀的蛋黃糊，解決辦法：把涼水去掉，只留酸奶；適當面粉量保持在80-100之間，看蛋黃糊的狀態來調整；
2·烤的時間和溫度視自家烤箱的實際情況及所用的模具材質來調整。
