糖醋裏脊

第一步：先准備好各種食材。

第二步：豬裏脊稍微凍一下比較好切。將豬裏脊表面的筋膜都去掉，斜著切手指粗的條。 小提示：有句俗話叫“橫切牛肉豎切雞”，豬肉就要斜著切。如果橫切，容易散和斷掉，斜著切既不塞牙，也不容易散亂。條的粗細也有講究：不要太細，以免炸得幹硬；不要太粗，不容易入味和炸透。

第三步：將料酒、生抽、花椒粉、雞粉、姜粉和少許鹽倒入肉中，用手抓勻腌製10分鍾左右。

第四步：再倒入澱粉和雞蛋清，抓勻。 小提示：腌肉的時候讓澱粉裹在肉上，既能保證肉中水分不散失過多，不會變得幹硬，又能增添順滑的口感。加入澱粉的多少，要根據抓勻後肉的狀態來卡，裹住肉，又不往下滴就行了。也可以再加少許面粉，這樣炸出來的外皮會相對厚一些，顯得肉多些，一般飯店會這麼做。

第五步：趁腌肉的時候，將糖、醋、澱粉、水和少許生抽調勻，做成調味芡汁。這個芡汁不要調得太粘稠，以免倒入鍋中凝固太快，勾的芡粘口不清爽。至于糖和醋的比例，一般是2：3，也可以調成3：4，主要看個人口味了。

第六步：小鍋中加熱植物油，把油溫燒到五六成熱（160-180度左右），將裏脊肉一條條下到鍋中，邊炸邊撥開，以免粘連。 小提示：判斷油溫的方法很多，可以用筷子夾一條肉放入油中，如果立刻浮起，說明油溫合適，如果肉沈底了，說明油溫不夠，還得再加熱一會兒。

第七步：榨好的肉盛出，放在吸油紙上吸掉余油。一般炸兩次，第一次先炸到定型後撈出，第二次複炸一下，把肉炸透，表面炸酥。

第八步：接下來最後翻炒勾芡了。在平底鍋中加少許油，爆香蔥蒜。如果想吃葷素搭配的，也可以將切片的黃瓜、胡蘿蔔倒入炒至斷生。

第九步：倒入榨好的肉段，沿鍋邊倒入第5步做好的調味芡汁。大火快速翻炒。

第十步：待芡汁變得粘稠透亮，均勻地挂在肉段上，關火裝盤就可以了。 小提示：勾芡翻炒一定要快速翻勻，不然芡汁在60度時，就會變得粘稠，就挂不勻了。

第十一步：出鍋前，在鍋邊烹少許醋，能讓香味更濃郁。注意烹的方法，是將醋澆在熱鍋上，而不是直接澆在肉段上。