翻砂紅薯
菜式簡介
翻砂紅薯，炸成金黃的紅薯條上挂滿潔白的糖霜， 如果不怕太甜，糖的用量大一點，簡直是“銀妝素裹”，非常漂亮。
翻砂是利用白砂糖加熱成過飽和溶液進而重結晶原理，和以前咱們做的挂霜桃仁是一樣的。而拔絲的原理是利用糖熬到一定溫度具有延展性的特點拉出糖絲。
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝炒
- 耗時三刻鍾
- 難度高級
- 主材料
- 紅薯1個
- 輔助料
- 澱粉2大勺
- 白醋少許
- 白砂糖50克
- 清水50克
翻砂紅薯的做法步驟
第一步：紅薯去皮，泡在水中，不使氧化變黑。
第二步：?切1CM左右條狀（翻砂紅薯）放清水中洗去表面的澱粉。
第三步：紅薯條瀝幹水分，加入少許白醋防止氧化變色，抄拌均勻後加1~2大勺澱粉，拌勻，靜置2分鍾。★如果水分瀝得夠幹，澱粉可以一次性加入；如果第一次加的澱粉靜置後有許多澱粉水，就把澱粉水倒掉再加一勺澱粉拌勻。
第四步：鍋中倒半鍋油，大火燒熱，約170℃後轉中小火。判斷油溫的辦法，放一根筷子進熱油，筷子上有密集的泡泡飄出或者扔一塊紅薯進去，油鍋狀態如圖即可。
第五步：保持油面起泡狀態放入紅薯條炸製3~5分鍾， 具體時間要看油溫高低，炸到金黃酥脆即可撈出控油，盛入墊了吸油紙的盤子裏。
第六步：白砂糖和清水一起放入碗中，攪拌到糖大致溶化。
第七步：小火熬煮糖液，不要攪拌。開始是大泡泡狀態。
第八步：繼續熬到用木鏟刮過鍋底，糖液不合攏。
第九步：紅薯條倒入糖液中，迅速翻炒，使紅薯條都裹上糖漿，關火繼續翻炒，糖漿在降溫時重新結晶。
第十步：看，翻砂紅薯條上已經挂滿白霜了，可以裝盤上桌了。
第十一步：享用吧！
翻砂紅薯做法技巧/竅門/補充說明：
1 澱粉不是必須的，有很多菜譜不放澱粉一樣炸。不過放了澱粉炸的紅薯表面硬挺，不是軟塌塌的。當然，時間長了受潮一樣會變軟。
2 這道菜的關鍵是熬糖，翻砂主要是要把糖中的水分熬得很少，並且前期不能攪拌，防止提前結晶。
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